Lugares
Cuando Andrés Rosero habla de la comida, dice que es su lenguaje de amor. Para él, preparar un plato es una forma de decir “yo te cuido, yo te quiero”. Su pasión lo llevó a crear Manqa, un restaurante que se fundó hace casi tres años y que lleva la gastronomía peruana a la mesa de los quiteños.
Su nombre y los colores del lugar nos trasladan a la costa, así también como su menú: pescados, mariscos, limón, ají, leche de tigre y pisco. Manqa significa “olla” en quechua y “comida” o “alimento” en aymara. Rosero tomó estas palabras para nombrar un proyecto que nació de su relación con Perú y de una cocina que conoció en los años que vivió y trabajó en Lima.
Yo había visto Manqa una y otra vez al pasar por la Avenida 6 de Diciembre. Es de esos restaurantes que forman parte del paisaje cotidiano de una calle transitada, hasta que un día decides entrar. La comida peruana, además, no me resulta ajena. La cercanía de la provincia de El Oro, de donde son mis abuelos, hizo que ese país estuviera siempre a poca distancia. Cruzar el puente para comer, comprar o simplemente pasar el día es una práctica conocida para quienes viven cerca de la frontera. Además, es una tradción que tiene al limón y al ají como sus protagonistas.
Por eso, sentarse en Manqa es esperar que un buen ceviche tenga acidez, picante y equilibrio. Y aquello es uno de los puntos sobre los que Rosero construyó su propuesta. “Yo trato de llevar los sabores al límite. Al borde de la acidez, al borde del dulce, al borde de la sal”. La idea es que los mismos se sientan, pero que ninguno se imponga sobre los demás.
En los días de verano que están por terminar, un ceviche, un pisco o un cóctel funcionan como una forma de acercarse al mar desde la capital ecuatoriana. Para quienes conocen Perú, Manqa puede ser una manera de regresar por un momento a esos sabores. Para quienes todavía no lo han visitado, es una oportunidad para conocer un rincón de ese país.
Rosero lleva 17 años cocinando, aunque él mismo prefiere decir que es cocinero antes que chef. Su primera carrera fue Diseño Gráfico, pero durante sus estudios descubrió que esta industria podía ser otra forma de comunicarse.
Contenido relacionado: Un respiro en el corazón de Otavalo
Su padre es arquitecto y, según cuenta, en su casa esto no fue una profesión ni una enseñanza transmitida de generación en generación. La descubrió con amigos y decidió hacer de ese interés una carrera.
Estudió en Le Cordon Bleu de Perú, donde la formación tenía una estructura marcada por la disciplina y la repetición. “Cocinas todos los días, dos veces al día. Todo el tiempo estás cocinando”.
Fue en Lima donde entendió que la relación de los peruanos con su comida era distinta a la que había conocido en Ecuador. Habla de una cultura que atraviesa edades y estratos sociales, donde un niño puede nombrar entre sus platos favoritos un anticucho, un ceviche, una papa a la huancaína o un lomo saltado.
Después de graduarse trabajó en restaurantes de Lima como Marabar y Hanzo. Luego, regresó a Quito y pasó por ZAZU y la Universidad San Francisco de Quito. Allí conoció a Carla, su esposa, quien estudiaba gastronomía.
La historia de ambos continuó en Nueva York. Carla consiguió unas prácticas en el restaurante de un chef con tres estrellas Michelin y Rosero decidió acompañarla. Llegó sin trabajo y terminó siendo parte de ese lugar. Permaneció allí dos años y medio, trabajando en menús diarios y jornadas que podían llegar a las 98 horas semanales.
La experiencia cambió su manera de entender este sector. Aprendió sobre técnica, organización y precisión. Después llegó Barcelona, donde trabajó en Yacumanka y volvió a acercarse a una oferta peruana más ligada al producto, al ceviche y a una idea que aplicó en sus propios restaurantes: la comida tiene que ser abundante.
A finales de 2019, Rosero y Carla regresaron a Ecuador. Con sus ahorros y un préstamo familiar abrieron Muru, en Tumbaco. El proyecto comenzó como una propuesta de cinco y siete tiempos; sin embargo, la pandemia obligó a cambiar los planes.
La propuesta se volvió más familiar y accesible. La carta, que en un inicio podía cambiar cada semana, terminó adaptándose a los clientes. Algunos platos permanecieron porque la gente regresaba buscándolos. Entre ellos, el lomo saltado. El sitio continúa en la misma dirección.
Te puede interesar: El arte de hospedarse en Londres
Manqa nació de esa misma historia. La carta tiene 22 platos y es la misma en sus dos locales (Están ubicados además en el Paseo San Francisco). El producto llega varias veces por semana y parte de él proviene de comunidades y productores de la costa ecuatoriana. Hay pesca de Galápagos, productos de Manabí y ostras de Santa Elena.
En su top 10 está el lomo saltado. Su origen está en el saber chifa, resultado del encuentro entre la gastronomía criolla peruana y las técnicas de cocción al wok introducidas por la migración china en Lima entre finales del siglo XIX y comienzos del XX. La carne se saltea a fuego alto junto con cebolla, tomate, ají y otros ingredientes. Se acompaña con arroz y papas.
Así se consigue una superficie caramelizada y se mantienen los vegetales crocantes. Ahora, su secreto es la salsa. Rosero parte de un caldo que se reduce por dos días. A eso suma soya, vinagre balsámico y pisco. El resultado conserva la estructura reconocible del lomo saltado, pero la salsa introduce otra profundidad en el plato.
Luego llega el tiradito de pulpo al oliva. Láminas de pulpo se acompañan con una emulsión de aceituna, leche de tigre, salsa criolla, alcaparras, aceite de cilantro y aceite de ají. Es una preparación que reúne varios elementos de la mesa peruana en una misma entrada.
El ceviche carretillero es el plato que más conecta con la comida de calle. Es de las calles y mercados populares de Lima y Callao como una versión abundante y económica del ceviche. El pescado depende de la pesca del día. Se prepara con limón, ají, cebolla, cilantro y una leche de tigre hecha con rocoto. El ají se desvena para reducir el picante, pero conservar su aroma y dulzor. Encima lleva el chicharrón de calamar.
Es, además, una adaptación al paladar ecuatoriano. Rosero sabe que el ceviche peruano puede tener un nivel de picante mucho mayor. Por eso, los platos salen con menos picor y el ají puede añadirse en la mesa según el gusto de cada persona.
La comida continúa con un postre creado por Carla. Ella es aficionada al chocolate y él al tres leches. Es elaborado con un bizcocho, una mezcla de leches que incorpora coco y ron, y una namelaka de chocolate caramelizado. Encima lleva nibs de cacao, sal y pimienta verde.
Este cocinero no quería crear un lugar reservado para cumpleaños y aniversarios. Quería que fuera posible ir cualquier fin de semana, comer bien y volver. Los platos fuertes están entre los US$ 8 y US$ 14 y las entradas entre US$ 8 y US$ 13. Una comida para dos personas puede incluir una entrada para compartir, bebidas, un plato fuerte y un postre por alrededor de US$ 50. Con cócteles, el presupuesto cambia.
El pisco ocupa un lugar central en la barra. Hay pisco sour clásico, versiones con maracuyá y chicha morada, además de cócteles de temporada. También está el chilcano, preparado con pisco, limón y ginger ale, con hierbabuena y unas gotas de angostura.
Al final de la comida, queda claro que la idea del chef sobre cocinar como una forma de cariño no es solo una frase. Está en la manera en que habla de los platos, en la relación con sus proveedores y en la decisión de mantener un restaurante que pueda ser visitada más de una vez. “Hacer esto es cariño. Es como me puedo expresar con la gente”. (I)