Película
Un brazo quemado es un rito de iniciación para cualquier cocinero. Entre el aceite que salpica, las llamas que se elevan desde las estufas de gas y los impredecibles compañeros de trabajo —a menudo un poco pasados de copas— que se acercan con sartenes hirviendo, mis brazos estaban cubiertos de quemaduras para cuando cumplí 15 años. Tuve mi primera lesión en una cocina a los 12 años, cuando trabajaba como lavaplatos en el bar de mi papá. Dos hombres llamados Redd y Caesar me ayudaron a vendarme la mano quemada antes de enviarme de vuelta a la zona de lavado. Más tarde, el gerente de la cocina me dijo que, aunque las quemaduras eran parte del trabajo, la capacidad de esquivarlas era una señal de experiencia creciente: una muestra de madurez. Yo no quería otra cosa que demostrarles a mis compañeros de trabajo que podía soportar el calor.
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Tony, la película biográfica de Anthony Bourdain dirigida por Matt Johnson, estrenada el 7 de agosto, nos lleva al verano en el que el célebre chef convertido en narrador se enfrentó por primera vez al calor de una cocina. Una de las primeras secuencias en la cocina muestra a un Bourdain de 19 años (Dominic Sessa) tomando con arrogancia una sartén caliente durante su primer día como lavaplatos en el Flagstaff (basado en el Lobster Pot de Provincetown, Massachusetts). Se quema la mano y sus compañeros se ríen de él, lanzándole bromas e insultos, antes de ofrecerle finalmente algo de ayuda. A partir de entonces, Bourdain vive en la línea, atraído magnéticamente por el campo de batalla de la cocina, los grupos variopintos (un grupo de personas o cosas que es desorganizado,)que las habitan y, quizá por encima de todo, el calor brutal y la adrenalina que las llenan.
En lugar de intentar condensar la enorme dimensión de la vida de Bourdain como cocinero itinerante en una sola película, Tony concentra su atención en aquel verano. La decisión ha generado debate sobre cómo habría reaccionado Bourdain. ¿La habría odiado? Quizá. (Su antigua asistente, Laurie Woolever, escribió un ensayo que, al menos, habría odiado la conversación que se generó a su alrededor). Pero la película de Johnson funciona precisamente porque limita su mirada a una pequeña parte de la conocida vida del chef.
Es una instantánea rica que muestra no solo qué hacía funcionar a Bourdain, sino también el valor universal de las cocinas que tanto amaba.
Tony nos presenta al joven en un bar cerca de Vassar College (la universidad que el chef dejó inconclusa). Maneja nunchakus (arma tradicional de las artes marciales asiáticas) y un vocabulario florido mientras toma cervezas e intenta conquistar a Nancy (Emilia Jones), una versión ficcionalizada de su primera esposa en la vida real, Nancy Putowski. Ella lo rechaza mientras él presume de una beca de escritura que, con arrogancia, cree tener asegurada. Cuando no la consigue, en lugar de decirles la verdad a sus padres, huye a Provincetown para ir tras la chica, solo para descubrir que ya está con un galán que “lanza” pizzas (al menos durante el verano). Poco después, tras verse involucrado en una pelea en un bar, Tony termina lavando platos en el Flagstaff junto a un grupo de inadaptados: el padre trabajador Tyrone (Michael Jibrin), el profesional de las bromas pesadas Dimitri (Stavros Halkias) y el fiestero de gran virilidad Sal (Leo Woodall).
Este grupo variopinto se une alrededor del chef sin nombre (Antonio Banderas, quien ofrece la mejor actuación de la película), que se preocupa genuinamente por su personal, pero dirige su cocina con mano firme. A pesar de lo familiar de la premisa, el film se desarrolla inesperadamente como un drama de crecimiento personal que depende menos de la historia real de Bourdain de lo que lo haría una película biográfica convencional. El director tomó la historia de los primeros capítulos de Kitchen Confidential (2000), donde Bourdain relata aquel verano que cambió su vida en Provincetown. En lugar de ofrecer un retrato exhaustivo del hombre al que hemos llegado a querer y conocer, Johnson abre una ventana a cómo llegó a convertirse en esa persona: la historia de un joven arrogante arrojado a un crisol que le enseña tanto sobre el poder de la comida como sobre cómo encontrar su lugar en el mundo.
Mis padres me arrojaron a un entorno de alta presión similar cuando estaba entrando en la adolescencia. Después de la escuela, la cocina se sentía como una especie de libertad: un mundo de desenfreno reglamentado. Pasaba horas preparando alimentos para los cocineros de línea, que sacaban pedidos sin parar mientras fingían peleas con cuchillos, coqueteaban con cualquiera que entrara a la cocina y, a menudo, aprovechaban para consumir otra dosis entre un servicio y otro. Como escribió Bourdain en su célebre ensayo de The New Yorker de 1999: “En Estados Unidos, la cocina profesional es el último refugio de los inadaptados. Es un lugar para que las personas con un pasado complicado encuentren una nueva familia”. Desde entonces, esa familia improvisada de restaurante se ha abierto camino en la cultura pop, hasta regalarnos joyas como The Bear.
Tuve la suerte de ser testigo de primera mano de esa peculiar unidad familiar. Más que cualquier otra cosa, me enseñó a estar abierto al mundo.
Pero los mares tranquilos no forman marineros hábiles. Los estresantes turnos de la cena moldearon la manera en que organizo mi tiempo (planificando meticulosamente las tareas para no provocar un incendio) y cómo manejo las críticas. (Las correcciones de un artículo no son nada comparadas con ver a un chef tirar a la basura todo lo que preparaste). Y, sobre todo, me enseñaron a comunicarme con la gente, a tolerar sus asperezas, ya fueran clientes molestos en el comedor o cocineros de línea propensos a la ira con quienes compartía el espacio. La pérdida también era una parte fundamental de esta vida, donde las personas iban y venían de un momento a otro y la adicción estaba siempre presente. Como Bourdain reveló alguna vez en Parts Unknown: “Muchos de nuestros amigos de aquellos días no llegaron hasta el final”. Mi familia fue testigo de esto en más de una ocasión, cuando amigos cercanos se hundieron en el consumo de drogas. Una vez acompañé a mi padre a buscar a un cocinero afectado por las drogas (una persona a la que admiraba como si fuera un tío). Nunca volví a verlo.
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Tony captura esto a través del personaje de Sal. Al principio, el chef que se dedica a abrir ostras se convierte en un salvavidas para el inexperto Tony: un compañero en la cocina que, en determinado momento, le ofrece cocaína para combatir la resaca. Woodall retrata maravillosamente su encanto. Sin embargo, cada vez más, Sal se hunde en el consumo de drogas y se aleja del aprendizaje bajo la tutela del chef. Es uno de los momentos más conmovedores de la película, cuando nosotros, junto a Tony interpretado por Sessa, comprendemos que, aunque la cocina sea, en muchos sentidos, una balsa salvavidas, no siempre puede salvar a todos.
Es cierto que Tony quizá llegó demasiado pronto después de la prematura muerte de Bourdain en 2018. El querido chef ya nos había ofrecido su vida varias veces, regalándonos relatos en primera persona sobre sus viajes por el mundo y su vida culinaria. Pero precisamente por eso funciona la historia de Johnson: el cineasta no se detiene en los detalles biográficos, sino que nos ofrece una historia que, en esencia, transmite el valor del legado de Bourdain, con la cocina de un restaurante como punto de partida. El propio Johnson lo dijo: “Me gusta pensar que él estaría mirando por la rendija de la puerta y diciendo: ‘Aunque esto es incorrecto desde el punto de vista de los hechos, es verdadero en sentido metafórico’”.
Tony funciona porque comprende la importancia de ese primer verano en un restaurante: cómo no solo lo condujo hacia una vida de aprecio por la comida, sino que también le dio los valores que terminarían definiendo su carrera. Lo que nos queda es la manera en que Bourdain transformó la extraña y brutal camaradería de la cocina en parte de su vida y cómo esta alimentó su disposición a sentarse con cualquiera, en cualquier lugar del mundo, y compartir historias alrededor de un plato de comida. El mayor regalo que él nos hizo fue compartir todo lo que aprendió. En lugar de limitarse a repetir lo que ya sabíamos de él, Tony es un testimonio valioso de cómo aprendió esas lecciones en primer lugar.
Nota originalmente publicada en Harper's BAZAAR Estados Unidos. (I)