Restaurantes
No hace falta viajar a Francia para entender por qué algunos restaurantes son capaces de convertir una cena en un ritual. No he ido a ninguno con estrella Michelin, pero este sitio en especial me recuerda a aquella película protagonizada por Bradley Cooper, llamada “Una buena receta”. Más allá de la trama, es un film que nos muestra cómo construir un sitio de alto nivel. Así es Zazu, un lugar donde ese cuidado del servicio, la elegancia del espacio y una cocina técnica transmiten la misma sensación.
Cabe decir que no busca imitar a los famosos restaurantes europeos; construye su propia versión de la alta gastronomía con ingredientes ecuatorianos y la experiencia internacional de un chef que pasó por algunas de las cocinas más reconocidas del mundo.
El restaurante, ubicado en la calle Mariano Aguilera y Martín Carrión, tiene la capacidad de atender a 120 comensales. Al ingresar, un ambiente, en donde se ubica el bar, está pensado para conversaciones más largas acompañadas de un buen cóctel o una copa de vino. Es un espacio íntimo, de iluminación tenue y un ritmo más pausado.
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Luego está el salón principal, con una estética contemporánea donde predominan los tonos grafito, grises y negros texturizados en las paredes. En las mesas hay pequeños arreglos florales para darle al ambiente un pop of color. Todo está pensado para que el verdadero protagonista sea la obra de arte culinaria que se sirve en la mesa. La cristalería está alineada, el número exacto de cubiertos, la distancia entre cada plato, los manteles sin una sola arruga y un montaje donde cada elemento parece que fue medido con regla, como apunta una de las normas Michelin.
Detrás de este concepto está Wilson Alpala, chef ejecutivo desde hace una década. A sus 36 años, su formación ya trascendió las aulas. Trabajó en cocinas como Le Espadon, en el Ritz Paris; Manresa, en California; Mirazur, en Francia, y Atrio, en España, restaurantes reconocidos con tres estrellas de esta guía que transformaron su manera de entender el oficio.
"Esa evolución constante viene de las técnicas, de los ingredientes y del servicio (...) La idea es que el cliente se sienta como en casa, pero viviendo algo distinto”.
Su filosofía explica por qué Zazu forma parte de Relais & Châteaux, una exclusiva asociación internacional que reúne algunos de los hoteles y restaurantes independientes más prestigiosos del mundo. Esta organización, según su página oficial, reconoce proyectos donde la hospitalidad, la identidad cultural, el patrimonio y la excelencia culinaria forman una misma experiencia.
Investigué sobre los reconocimientos de este sitio. En 2025, Alpala recibió el premio al Mejor Chef de Cocina de Autor en los Premios Summum, mientras que un año antes fue distinguido como Chef Revelación por San Pellegrino y Relais & Châteaux. A ello se suman el Five Star Diamond Award de la American Academy of Hospitality Sciences y los reconocimientos de Wine Spectator por su cava, que reúne alrededor de 300 etiquetas provenientes de distintas regiones del mundo.
“Los premios creo que son parte del trabajo y lo que se viene haciendo, ¿no? Nos da felicidad, es algo que nos llena. No lo hacemos por eso (...) Para nosotros lo más importante siempre son nuestros proveedores y nuestros clientes internos y obviamente hacemos esto porque nos gusta”.
Ahora, la experiencia inicia con el menú degustación. Con un valor de US$ 100 (o US$ 165 con maridaje de vinos), la propuesta está compuesta por nueve tiempos que son una narrativa gastronómica. No existe un hilo conductor de cada región específica. Así que la historia se cuenta a través de la intensidad de los sabores. También disponen de platos a la carta con un ticket promedio de US$ 60.
La primera sorpresa es una ensalada líquida. El nombre hasta desconcierta. El chef logra transformar el sabor de una ensalada tradicional de lechuga en una especie de sopa fría donde el aceite de oliva extra virgen, las hojas verdes y la manzana conservan toda su frescura. Es un plato que me recuerda a esas cremas caseras de la infancia.
Después llega el segundo tiempo con un brujo de Galápagos curado en cítricos, acompañado por un dashi (caldo base de la cocina japonesa) elaborado con pulpa fresca de cacao. El pescado es de carne delicada y textura sedosa.
Luego aparece un consomé de pangora marinada con yuzu y ají criollo, un cangrejo cuya preparación exige horas de trabajo para obtener un caldo limpio y transparente. Además, está acompañado de palmito a la parrilla.
Como cuarta opción, sobre la mesa se sirve calamar y panceta, en un puré de arveja y hierbabuena. El marisco está rostizado con comino y está acompañado con un jus (reducción concentrada de los jugos naturales) de cerdo ahumado, arroz crocante y hongos shiitake.
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Puedo decir que uno de los platos más memorables es el foie gras de pato. Sobre la crema hay una reducción gelatinizada de Red Bull y una granita de naranja amarga. La combinación es exótica y es una prueba de su creación. El dulzor, la acidez y la intensidad se juntan para darnos sabores únicos.
El sexto tiempo llega en forma de huevo pochado. Es servido en una cuchara diseñada para adaptarse al paladar. La yema esconde en su interior un concentrado jugo de ternera. Basta un solo bocado para que el líquido explote en la boca.
Para ir cerrando este menú, el séptimo tiempo es cuy y se llama QFC. Es presentado en tres preparaciones diferentes: confitado, dentro de una empanada de morocho y en un ravioli acompañado de maní. Como guarniciones está la quinoa crocante, pickle de flor de amaranto y aji amarillo.
Parte del recorrido es un cordero de sabores intensos, encocado de trigo, mini lechugas y una vinagreta de cerveza. Para cerrar este pasaje de matices, el chef ingenió una vaina de cacao. Es un cremoso de chocolate al 56 % de cacao que recuerda visualmente al cacao original. Por dentro hay un crumble, nibs de cacao, namelaka (crema de repostería de origen japonés), todas de chocolate, sorbet de cacao y albahaca.
Según el chef, las técnicas pueden venir de Francia, España o California, pero los productos, en cambio, hablan del Ecuador (cerca del 90 % son ingredientes locales). Esta podría ser la mayor virtud de Zazu.
Alpala desea que cada persona se sienta bienvenida desde el primer momento, con un servicio que acompañe al comensal en la elección del menú y responda a sus inquietudes. “La meta es que el cliente se relaje, coma bien y, al salir, tenga un solo pensamiento: querer volver”. (I)