No todas las visitas a un restaurante se recuerdan por un sabor en particular. Algunas se quedan en nuestra mente por la suma de detalles, por la conversación, por la sensación de mirar el reloj y descubrir que pasaron tres horas sin darse cuenta. Eso ocurre en La Gloria.
No es un menú degustación para justificar este tiempo que nos toma conocerla. Es una tertulia en la que cada plato aparece para contar una parte de la historia del restaurante, de su cocina y de las personas que están detrás. Una especie de orquesta gastronómica en la que los ingredientes encuentran su momento.
El recorrido comienza con un cóctel de pisco, el destilado más emblemático de Perú. Quienes lo conocen saben que, servido solo, puede ser intenso, con un matiz muy marcado. En esta versión, sin embargo, está equilibrado y sorprendentemente fácil de beber, con la suavidad precisa para abrir la conversación y preparar el paladar para lo que viene después.
La primera opción aún no figura oficialmente en la carta, pero pronto lo hará bajo el nombre: Nuestra obra de arte. El título no es una exageración. El plato llega con una composición de colores entre amarillos, verdes y rojos que acompañan al atún y la pesca fresca del día, que ese día era cherna, un pescado valorado por su carne firme, blanca y delicada. Es cortado finamente y se acompaña de una leche de tigre intervenida con un aceite de cilantro, un aceite rojo elaborado con ají y otros secretos de la casa que, en medio de risas, prefirieron no revelar. En el bocado, hay suavidad, frescura y un contraste distinto de aromas y sabores. "Lo hacemos al estilo tiradito", explica Santiago Vintimilla, gerente de operaciones de La Gloria, con quien compartimos la mesa y es quien nos cuenta sobre la historia del lugar.
Contenido relacionado: La hacienda ecuatoriana que inspira una nueva forma de viajar
Ahora, parte de la experiencia en este restaurante comienza en su cava de vinos que funciona además como tienda especializada. Es por eso que una vez que el comensal elige qué comer, el equipo lo acompaña hasta este espacio para recomendar una opción según el plato, el presupuesto y las preferencias personales. La idea, explica este experto, es desmitificar el vino y convertirlo en una parte natural de la comida.
Cuentan con una selección cercana a las 1.500 etiquetas y más de 5.000 botellas disponibles, muchas de ellas difíciles de encontrar fuera del restaurante. Es como una vitrina pensada para recorrer con calma, dejarse guiar y descubrir otro mundo. Así construyeron gran parte de su identidad. Cada referencia tiene dos precios: uno corresponde al servicio en el restaurante y el otro, impreso al reverso de la etiqueta, es el precio para llevar a casa. Una botella que en el salón puede costar alrededor de US$ 70, por ejemplo, puede adquirirse por cerca de US$ 40 para consumo fuera del lugar. Algunas de sus joyas alcanzan valores de varios cientos de dólares y otras forman parte de las etiquetas más buscadas por coleccionistas y aficionados, como Teso La Monja, un prestigioso vino español valorado en aproximadamente US$ 2.600 más impuestos.
Para acompañar esta especie de ceviche, la cava de La Gloria sirve una botella española poco habitual, dice Vintimilla. Se trata de Mara Martín, un blanco gallego elaborado con uva Godello y procedente de Monterrei, una pequeña región vinícola de Galicia. En copa, explica, hay aromas cítricos y tropicales, con recuerdos a lima, toronja y una nota de piña madura. En boca, se siente una mineralidad y un carácter salino que prolongan el sabor del pescado. Así preparamos el paladar para el siguiente bocado. "Eso ayuda a abrir las papilas gustativas y a disfrutar más la comida", explica Vintimilla mientras describe el vino con la precisión de un sommelier y el entusiasmo de alguien que disfruta compartir este tipo de momentos.
El siguiente plato mantiene la presencia del mar. Un tartar de atún rojo preparado con cebollín, jengibre, soya y aguacate llega a la mesa y es emplatado frente a nosotros. La preparación es una pequeña puesta en escena del chef, quien añade cada ingrediente sin balanzas, cucharas medidoras ni recetas visibles; se deja guiar por su experiencia de años en la cocina. Por recomendación de Santiago, el mismo Godello gallego continúa para esta especialidad.
En este punto, la conversación se desplaza hacia los orígenes del restaurante que nació hace 32 años en Lima, fundado por el empresario peruano Óscar Velarde y sus socios bajo una propuesta que combinaba la cocina peruana con influencias mediterráneas. La versión quiteña abrió sus puertas en 2010, cuando el grupo decidió apostar por una gastronomía peruana que comenzaba a fortalecerse en el mundo y que encontraba cada vez más espacio en Ecuador.
La Gloria, en la capital, nunca funcionó como una franquicia. Óscar Velarde participa como socio del proyecto y la operación local se ha construido con recetas adaptadas que atraigan el paladar ecuatoriano y al creciente flujo de visitantes internacionales. Por lo que, la propuesta es una cocina bajo las influencias anteriores pero con acentos ecuatorianos. Los ceviches son menos intensos en acidez que sus versiones limeñas (Vintimilla recomienda en estas ocasiones un espumante seco para el maridaje), el picante se modera y algunos platos incorporan ingredientes locales o reinterpretaciones pensadas específicamente para el mercado nacional.
Detrás de esta operación trabajan 32 personas que sostienen una carta de 70 platos. Su trabajo permite a los clientes frecuentes encontrar algo distinto en cada visita. La oferta se va por pescados y mariscos, arroces, carnes, cordero, cerdo y preparaciones que son clásicos de la casa. El cochinillo, el pulpo y el lomo saltado están entre los favoritos del público.
En ese sentido, para avanzar hacia hacia la cocina de la costa europea, el tercer plato es un españolísimo de arroz caldoso de cerdo y almejas. Como su nombre lo dice, tiene una textura cremosa. Puedo decir que es como un arroz meloso que se prepara en la Costa ecuatoriana y se parece a una paella por la forma en que está servido. El Mara Martín nos acompaña hasta esta delicia para continuar con la siguiente opción.
Te puede interesar: El arte de reconectar: retiros de bienestar alrededor del mundo
La ruta continúa hacia los sabores de tierra con un rack de costillitas de cordero serrano acompañado de papas estilo panaderas con pimiento, cebolla y espinaca y una reducción de vino tinto elaborada con los propios jugos de la carne. La proteína proviene de Machachi, de un pequeño productor que abastece principalmente a restaurantes y hoteles.
"Muchas veces la gente le tiene miedo al sabor fuerte del cordero, pero cuando el producto es bueno no ocurre eso".
La primera impresión confirma sus palabras porque es una carne jugosa, término tres cuartos, tierna y delicada.
Para acompañarlo, la elección fue La Planta, un vino joven de Bodegas Arzuaga, procedente de la Ribera del Duero, en España. Una etiqueta pensada para demostrar que una carne con carácter no necesariamente requiere un vino pesado o demasiado estructurado. Con seis meses de crianza en barrica, explica Santiago, el vino aporta una expresión marcada de fruta, acompañada por sutiles notas de madera.
"Ya no necesitamos vinos súper poderosos para comer una carne fuerte, sino vinos con expresión, amables, que acompañen y dejen una buena sensación en boca".
Para cerrar y con broche de oro, una torrija caramelizada se cruza por nuestro camino. Es un brioche sellado en mantequilla, crema inglesa y frutos del bosque. También nos presentan un pie de limón diferente y ¿por qué lo llaman así? Porque está hecho con hojaldre para darle un toque crocante. Así finalizamos esta inmersión, que pronto llegará a Cumbayá, y brinda una manera distinta de disfrutar de una buena conversación. Pero, también de corroborar lo que Vintimilla nos dice al final de la entrevista: “si se viene, no se sale pronto”. (I)
