Recorridos gastronómicos
En el norte de Quito, entre las calles Jiménez de la Espada y la avenida González Suárez, se encuentra una nueva propuesta culinaria. Íntimo, creado por el chef Ariel Jácome, se camufla en un edificio de ladrillo. Al subir unas gradas nos encontramos con un espacio donde las luces doradas y las texturas de piedra nos dan la bienvenida. Íntimo juega con los colores y los espejos. Una estantería guarda macerados y vegetales curtidos en frascos, la cocina está expuesta a 180 grados y una barra circular convoca a quedarse.
Harper’s BAZAAR Ecuador conversó con Jácome antes del servicio. Tiene 37 años, es quiteño y admite que la cocina no fue su pasión inicial. “Decidí estudiar por cuestiones de la vida, por tener un título, pero cuando comenzaron las clases nació mi amor por esto”. Reconoce, además, que este oficio siempre estuvo presente gracias a su madre, quien trabajó y crió sola a sus hijos pero, a pesar de los retos, nunca dejó que faltara un plato en la mesa.
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Jácome estudió becado en la Universidad de Las Américas, donde descubrió su habilidad manual y su gusto por la lectura, herramientas que le ayudaron a aprender rápido. Dividía su tiempo entre clases y trabajos y, antes de su sexto semestre, ya había escrito a más de 30 lugares internacionales buscando oportunidades. Las respuestas llegaron y viajó a España para cocinar durante cinco meses en un restaurante con tres estrellas Michelin.
Regresó a Ecuador con más conocimientos y con la experiencia de trabajar 17 horas diarias, algo que para él no fue muy distinto a cómo dividía su tiempo en el país. Trabajó en Sensibus como sous chef, el proyecto culinario de su universidad, mientras aún era estudiante. Luego, su trayectoria lo llevó desde una empresa de delivery, hasta otros proyectos nacionales e internacionales.
Después de ese ciclo profesional nació la idea de Íntimo. El proyecto surgió en enero y su nombre hace referencia al ambiente que se vive en el lugar, un espacio donde se eliminan, literalmente, las barreras entre chef y comensal. “Siempre quise tener un espacio abierto. Contar historias a la gente sobre los platos, los productos y los procesos, y que entiendan el por qué de nuestro menú. Nada es al azar, todo tiene un propósito”.
Su carta cambia todos los días porque es “estacional”, según el chef. Es decir, de acuerdo con los productos de temporada, se crean los platos con ingenio. En esta visita probamos dos entradas. La primera está diseñada para ofrecer múltiples matices, combinando sabores salados, dulces, ácidos y un toque de umami. Lleva un pan brioche dorado en mantequilla cubierto con una crema de orito amelcochado. Encima va un tartar de atún con mango fermentado y picante, terminado con ralladura de yema de huevo curada en salsa de soya, sal y azúcar hasta obtener una textura firme que permita rallarla. Se corona con una crema de aguacate y brotes que aportan frescura.
“Aquí se recomienda comer con las manos cuando es necesario”, comenta Jácome al entregar el plato.
La segunda opción, de manitas de cerdo, está pensada para quienes disfrutan de una textura gelatinosa y rica en colágeno, siendo considerada uno de los platos más destacados del lugar. Las manitas se cocinan durante 13 horas para quedar suaves; luego se extienden, se les retiran los huesos y se envuelven al estilo sushi. Posteriormente se empacan al vacío, se cocinan un tiempo adicional en termocirculador y se porcionan al momento de servir. Finalmente, se doran por encima para formar una costra, se glasean y se colocan sobre una crema de cebolla. Se acompañan con alcaparras de penco encurtidas, ácidas y frescas, ideales para equilibrar la grasa y el colágeno de la preparación.
El plato principal es un mar y montaña que combina pollo de campo con almejas. La primera proteína, diseñada a medida por un proveedor de montaña para incluir solo pierna y pospierna con la pata, pasa un día en salmuera, se empaca al vacío, se cuece en horno y se termina en horno de carbón para aportar un sabor ahumado y una textura suave. Se sirve con una salsa de almejas cuya base es un pomodoro salteado con el molusco y se acompaña con un pan frito de fermento, de corteza crocante y centro tierno, pensado para remojarse en la salsa.
La sección de bebidas también demuestra innovación. La primera que probamos es una versión de autor de la piña colada, elaborada con un ron macerado con piña que se clarifica con leche para obtener un tono más cristalino. El licor se enfría y se mezcla con un almíbar de rosa, que se presenta en dos texturas: el líquido y una espuma de coco con leche condensada. Se decora con polvo de coco, azúcar y una flor comestible.
El Moscow Mule, preparado por Carolina, la bartender del lugar, es una adaptación especial del clásico. Lleva vodka, limón, concentrado de ají peruano y cerveza de jengibre; y se completa con una espuma espesa de jengibre y limón hecha con gelatina sin sabor. Se finaliza con una rodaja de limón deshidratado elaborada en el mismo local y una galleta finísima de jengibre, también casera.
El ticket promedio es de US$ 65 a US$ 70 y el equipo está compuesto por siete personas. Jácome admite que la cocina es estresante, pero hay algo que lo sigue moviendo en esta pasión.
“Todo el tiempo estamos pensando en qué hacer, en cómo unir proteínas, en las técnicas”.
Íntimo es acogedor; aunque sus platos responden a la alta cocina, el ambiente se siente cercano y sin pretensiones. Jácome invita siempre a ocupar la barra para observar de cerca cómo trabaja el equipo, escuchar las historias detrás de cada preparación y formar parte de la experiencia. Para él, cocinar siempre ha sido una forma de demostrar afecto, una idea que nació con su familia mucho antes de abrir el restaurante.
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“Mi esposa y mi hija me dieron la idea de la barra. Tenemos un desayunador y ellas, detrás de la cocina, están comiendo. Me encanta verlas. Conversamos, reímos…”. Esa escena cotidiana terminó convirtiéndose en el corazón de Íntimo: un espacio donde cocinar y compartir la mesa ocurren al mismo tiempo. (I)