Tras años en la búsqueda de espacios ideales para tomar un buen drink sin alcohol, finalmente encontré una ruta pensada para quienes disfrutan de un plan con amigos o una cita romántica con algo más elevado que una simple gaseosa o limonada. El fenómeno de los mocktails proviene del inglés mock y hace referencia a bebidas preparadas sin alcohol que simulan un cóctel. Esta tendencia se inserta dentro de una rama de la coctelería de autor, donde se aplican las mismas técnicas y utensilios para crear bebidas con una complejidad de sabores, aromas y decoraciones idénticas a su contraparte con licor.
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Aunque las bebidas soft existen desde la antigüedad, el término nació entre 1920 y 1933 durante la prohibición del alcohol en Estados Unidos, como una alternativa ingeniosa de bares y restaurantes. Uno de los primeros en alcanzar fama mundial fue el de la actriz estadounidense Shirley Temple, que contenía una mezcla de granadina con soda, coronada con una cereza marrasquino, que se dice que fue creado para que ella tuviera una opción apta para su edad.
Años más tarde, Temple admitió —en una entrevista para la National Public Radio— que la bebida le parecía demasiado “empalagosa”. En ese mismo periodo se publicaron libros como Prohibition Punches, de Roxana B. Doran, defensora del movimiento anti-alcohol, que incluía 70 recetas que prometían ser “buenas para la salud del cuerpo y la mente”.
Si bien su recepción ha variado con el tiempo, cada vez son más los partidarios de las bebidas “vírgenes” alrededor del mundo y Quito no es la excepción. Harper’s BAZAAR Ecuador visitó cuatro spots con mocktails innovadores.
Plural drinks
José Xavier Gallegos, uno de sus fundadores, nos recibió en un acogedor local esquinero en el sector de Las Casas. Su ambiente moderno, con paredes de concreto visto, contrasta con toques vibrantes de azul cobalto. “Plural representa la diversidad y se formó a raíz de un interés común entre amigos por la fermentación de bebidas sin alcohol durante la pandemia”. Lo que comenzó como experimentación se convirtió en un proyecto ambicioso: producir alternativas contemporáneas con procesos artesanales y productos endémicos.
Su catálogo de Pét-Nats o Pétillantes Naturelles —término francés que describe la sensación espumosa o chispeante de la fermentación natural— está presente en más de 17 restaurantes del país y demuestra cómo han perfeccionado sus técnicas. Su factor diferenciador es la minuciosidad con la que preparan cada receta, aplicando técnicas de distintos países y recolectando ingredientes directamente de la naturaleza.
- Morada: un espumante de albahaca morada y hierbas andinas como el tzinzo, conocido como asna yuyo o huacatay, que aporta un toque herbal. La flor de izo suma notas ácidas con un retrogusto amaderado, mientras que la hierbabuena redondea el sabor con frescura. Se sugiere acompañarla con sabores profundos como una tabla de quesos y curados. Valor: US$ 4 por copa o US$ 12 por botella.
- Forager: creada hace cinco años, está elaborada al 100 % con ingredientes silvestres que hacen honor a su nombre. Lleva eugenia, fruto andino común en cercas vivas y flor de saúco, logrando una combinación delicada, ligera y dulce. Su textura fragante y sofisticada, junto a su tono pastel similar a un rosé, la convierten en una opción ideal para un brindis. Valor: US$ 4 por copa o US$ 12 por botella.
- Eucalacto: parte de un proceso de lactofermentación de eucalipto dulce que permite volverlo consumible y no tóxico. Se complementa con toronjil para generar aromas herbales, mentolados y frescos. Combina bien con platos ligeros como un ceviche. Valor: US$ 4 por copa o US$ 12 por botella.
“La recepción del público ha sido muy buena desde el inicio”, menciona Gallegos. Antes, la mayoría de establecimientos ofrecía apenas un catálogo reducido de gaseosas y tés fríos por rentabilidad, dejando desatendido este segmento. Hoy, alrededor del 30 % de su clientela se inclina por estas opciones y gran parte de ese público es femenino.
X Lo Alto
Con una vista privilegiada de Quito, en el tercer piso de una casa en el barrio de San Juan, nos recibieron Nicole Rossignoli y Andrés Morales, esposos y creadores de este restaurante en el centro histórico. Su propuesta parte de la reinvención de sabores autóctonos y se caracteriza por una “gastronomía inclusiva”, pensada para todos los paladares, dietas y estilos de vida.
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Ofrecen bebidas sin licor desde su fundación, hace cuatro años. “Las hemos ido puliendo y actualizando con el tiempo”, menciona Rossignoli, quien asegura que “el mocktail no debe ser un simple jugo, sino un producto de igual calidad, elaboración y estética que un cóctel”.
- Mijito: una reinterpretación del mojito con identidad quiteña. Combina maracuyá, limón y hierba luisa para aportar frescura. Su aroma cítrico invade el salón y suele llamar la atención de otras mesas. Se decora con caramelo de maracuyá y flores comestibles. Ideal para acompañar platos de pesca blanca. Valor: US$ 5,50.
- Cacau: explora el cacao fuera del concepto tradicional. Se aleja del sabor a chocolate con hierbas aromáticas como asna yuyo, frutilla amazónica y limón. Se endulza con miel del mucílago de cacao y se corona con una espuma elaborada con la misma base, espolvoreada con tierra de menta deshidratada. Su perfil mezcla lo cremoso con lo ligero y acompaña muy bien carnes rojas. Valor: US$ 5,50.
- Juanita: nace como un juego de palabras y reinterpretación de una Margarita desde San Juan. Combina mora, mortiño y frutilla con un splash de naranja y limón. Su borde escarchado con sal ayuda a abrir el paladar y es ideal para platos ligeramente picantes o de sabores autóctonos. Valor: US$ 5,50.
Su parte favorita es ver a sus clientes “brindando con un mocktail o sacándoles fotos”. Si bien cuando comenzaron el concepto era nuevo, hoy observan mayor apertura, especialmente entre niños, adolescentes y adultos jóvenes entre 25 y 35 años que buscan alternativas más sanas.
Mercado Mixtura
En La Tejedora, distrito creativo ubicado en Cumbayá, nos recibió el chef Filippo Gilbert, uno de los tres hermanos fundadores de esta propuesta gastronómica. Como su nombre lo indica, Mixtura es una mezcla de culturas, viajes y talentos. Junto a Pamela, diseñadora de interiores, y Óscar, arquitecto, dieron vida a un espacio contemporáneo donde la arquitectura envuelve toda la experiencia.
Su propuesta fusiona sabores globales y busca que “la gente sienta que lo hacen con amor”, menciona Filippo. Aunque hace nueve años abrieron con una carta enfocada en licor, hace dos años detectaron la necesidad de incorporar mocktails y comenzaron a experimentar.
- Jamaica Sour: mezcla de sirope, zumo de limón y extracto concentrado de jamaica, preparada con la técnica clásica de agitado para obtener una textura aireada y cremosa. Lleva un borde escarchado con azúcar y polvo de sumac, baya de Medio Oriente con fuerte carácter cítrico. Ideal para carnes rojas. Valor: US$ 7.
- Arábigo: shot de café lojano, cosechado a 3.400 metros sobre el nivel del mar, con limón, menta y sirope. Su técnica mezcla los ingredientes para crear una textura cremosa y refrescante. Su efecto vibrante por la cafeína combina bien con pizzas o gyros. Valor: US$ 7.
- María de camarón: una reinterpretación del Bloody Mary con perfil acevichado y base salada. Lleva jugo de tomate, salsa de ostras, limón y unas gotas de Tabasco. Se oxigena mediante escanciado y se sirve con limón ahumado, borde de tajín y sal, más un pincho de camarones y tomate cherry ahumado. Ideal con pescas o mariscos. Valor: US$ 13,80.
Según César Cuti, bartender de Mixtura, el público adopta estas bebidas mucho más que antes. En un día normal pueden salir hasta 40 versiones sin alcohol de la barra, cifra que crece en horarios familiares y fines de semana.
Osaka
Fundado en Lima en 2002 como parte de la fusión peruano-japonesa Nikkei, Osaka llegó a Ecuador en 2015 con una propuesta centrada en ingredientes, sabores y tradiciones de ambos países. Su ambiente oscuro y envolvente invita a una experiencia sensorial.
Kero, la barra del restaurante, tiene su propio ADN y rinde homenaje a la tradición desde el nombre y los materiales en los que sirven sus bebidas. Según Víctor Durán, jefe de barra, desde su llegada al país el restaurante ha mantenido altos estándares para responder a la demanda de alternativas sin licor.
- Chicha Morada: receta tradicional peruana a base de maíz morado, piña y manzana, cocida lentamente para extraer sabores y lograr densidad natural. Lleva canela y cardamomo para resaltar notas especiadas, y se mezcla con limón y azúcar. Su textura cremosa la convierte en una opción versátil para maridar. Valor: US$ 7.
- Osaka Fresh: uno de los más vendidos. Lleva mandarina, romero, ginger ale y una emulación de yuzu producida in-house. Se sirve con hielo y rodajas de toronja que aportan un toque amargo. Su ligereza y equilibrio hacen que combine con cualquier plato. Valor: US$ 7.
- Cococha: una reversión de la piña colada con lychee y matcha. El primero aporta dulzor floral y el segundo se integra de forma sutil, sin su amargor característico. Su textura frozen se asemeja a un sorbete y se sirve en un kero de cerámica con ajonjolí negro y flores comestibles. Es ideal para platos ligeros y fríos como sashimis, nigiris o ceviches. Valor: US$ 7.
Posicionar propuestas distintas ha sido un reto, según Víctor. Por eso se toman semanas o incluso meses para perfeccionar recetas hasta lograr el sabor y la estética adecuada. “A veces los clientes más tradicionales se animan a probarlas solo después de ver a alguien más hacerlo”. (I)
