Fusión
Casa Julián ocupa una esquina del Hotel del Parque en Samborondón, dentro del Parque Histórico de Guayaquil. Su estructura conserva un 60 % de madera original, cielos rasos pintados y ese estilo colonial que, con las luces tenues, es el escenario perfecto para lo que está a punto de ocurrir.
Lo cierto es que nadie le avisó al encebollado que esta noche tenía una cita con Europa. Lo sabemos las 60 personas reunidas alrededor de la mesa para compartir este momento. El secreto detrás de este plato fue revelado en la carta de Mesa de Sabores, con la que Casa Julián inaugura su temporada 2026 de la mano del chef italiano, Francesco Stara.
“Encebollado: pesca fresca, yuca, trufa” se lee en el menú y no dejo de preguntarme cómo un plato declarado Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador —que se vende en carritos de mercado, en hoteles cinco estrellas, que acompaña a familias una mañana de domingo o que cura resacas sin pedir nada a cambio— iba a sentarse en la misma mesa que una trufa europea y dos estrellas Michelin. ¿Lo iban a tratar bien?
Antes de la experiencia culinaria de ocho tiempos, Stara conversa con Harper’s BAZAAR Ecuador. De ojos claros, expresión serena, con rostro que ya vio mucho en el mundo y no necesita contarlo todo de una vez, advierte que su español no es tan bueno. Sin embargo, cuando cuenta sus vivencias al llegar por primera vez al Ecuador, el idioma fluye.
“Fui a mercados en Guayaquil y otros puntos a comer encebollado, tigrillo, ceviche de concha negra y maduro frito”.
En esta parte hace una pausa y sonríe. “Sí, maduro frito, que lo desconocía, pero trae a mi memoria una similitud con la banana que comemos en Europa. Ahora estoy flipado con lo que he pasado en estos días y quiero volver a Europa para hablar con todo el mundo sobre la gastronomía de Ecuador”.
Antes de asumir el desafío técnico en Mesa de Sabores, investigó el encebollado, la manera en que se prepara y se consume en el país. Fue cuando llegó a una conclusión: "Tiene algo que muy pocos platos pueden presumir: una anarquía institucionalizada”. Yo no lo había visto así, pero cuando argumenta su tesis, todo tiene sentido.
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“Cada puesto lo hace diferente. Cada familia lo defiende como verdad absoluta. Albacora o atún, yuca sola o con chocho, canguil o chifle, con o sin aguacate”. Este cocinero entiende que el encebollado es, en el fondo, un plato que nunca terminó de ponerse de acuerdo consigo mismo y eso es exactamente lo que lo hace grande. Por eso, deja esa sensación de haber encontrado una nueva intriga y propósito.
“Pienso que Ecuador necesita estar en otro nivel. Lo merece la gente, lo merece la tierra. Tienes un potencial inagotable y falta muy poco para que la gastronomía local esté en el lugar que merece en realidad”.
Stara tiene 38 años, nació en Sassari, norte de Cerdeña y creció entre las cocinas de su padre que también es chef y tuvo un restaurante en la misma ciudad. Después de estudiar gastronomía y hotelería, salió de la isla y no volvió en 15 años.
Londres, Dubái, Brasil, Canadá, Australia forman parte de su trayectoria. En 2020, con la pandemia encima y a punto de convertirse en papá, regresó a Cerdeña para hacerse cargo de Fradis Minoris, el restaurante del Parque Natural Laguna de Nora, en el municipio de Pula, sur de la isla.
Este lugar protegido nació en 1985, cuando un grupo de biólogos marinos creó una cooperativa de pesca tradicional para frenar la construcción de un puerto turístico. Con el tiempo, evolucionaron a un acuario didáctico, un museo de cetáceos y un centro de recuperación de tortugas marinas. En noviembre de 2021, tras ocho meses de trabajo, la Guía Michelin le otorgó a Fradis Minoris una estrella Michelin y la estrella Verde por sostenibilidad. Es el único restaurante de Cerdeña con ambos reconocimientos.
Llega el momento de la cena y la primera pista de lo que vendrá aparece en forma de ostra. El snack inaugural, Ostra: neapia, macambo y mango, reúne capas de sabor. Debajo aparece un fondo picante de ají negro amazónico. Esta es una preparación obtenida tras reducir durante horas el jugo fermentado de yuca junto con ajíes, hasta alcanzar un perfil intenso, umami, ligeramente ahumado y de gran precisión. Un bocado que abre el paladar y la mente. ¿Qué es ecuatoriano y qué, mediterráneo?.
El segundo snack va en dirección opuesta. La fainé, una masa de harina de garbanzo típica de Cerdeña trabajada aquí como suflé, llega de manera esponjosa. El aguacate que corona el plato se mezcla con una emulsión de botarga (hueva de lisa producida en la Laguna de Nora, traída directamente desde Cerdeña) en el centro y queso de oveja curado rallado en la parte superior, todo envuelto en maduro. El dulzor de este plátano contra la salinidad de la botarga es una combinación que no debería funcionar tan bien como funciona.
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La entrada es el plato que mejor explica la filosofía de Stara. Se trata del Spaguetti Garum, tomate y cangrejo de manglar ecuatoriano. La pasta es fría de grano biológico, una costumbre italiana que encaja perfectamente en la costa ecuatoriana, condimentada con garum, una salsa de pescado fermentada durante seis meses y elaborada en Fradis Minoris con descartes de pesca. El sello local lo pusieron el cangrejo de manglar, el cilantro, la maracuyá, la albahaca y el cebollín.
Luego entra el plato fuerte y y el momento más audaz de la noche. La versión mediterránea del encebollado. Aquí no está la clásica sopa intensa y humeante. Lo que llega es colorido, llamativo y artístico. Los tubérculos están ordenados, el atún en el centro como protagonista, la salprieta desmenuzada encima como tierra fértil, la chilangua verde oscuro sobre el rojo rubí del pescado. Y el olor, ese sí llega antes que todo lo demás. Es una mezcla de pescado, cítrico y algo terroso que no identifico de inmediato pero que me detiene un segundo antes de tomar el cubierto.
Entonces pruebo y percibo tres variedades de papa, yuca, maíz dulce y camotes (morados y amarillos) cocidos en caldo de pescado, una base que reconozco pero que no es igual, sino más ligera en textura. Los chochos aportan una crocancia que la receta tradicional, al menos lo que he probado como guayaca de cepa, nunca tuvo y que aquí tiene todo el sentido. Y entonces aparece la trufa, levemente avellanada. Es el ingrediente que menos debería estar aquí y que, cucharada a cucharada, se vuelve más agradable.
Este plato nunca pretendió ser de nadie. Pero conversa con todos, porque en el fondo, lo que Stara encontró es lo mismo que define su cocina en Cerdeña: el mar, el cítrico, la tradición de fermentar y la costumbre de no desperdiciar nada. Un chef italiano con doble estrella Michelin y un plato costeño que se vende desde carritos a las seis de la mañana se sientan a la misma mesa esta noche en Casa Julián. Y contesto mi pregunta inicial: sí, el encebollado tuvo un buen trato. Las dos culturas salen ganando.
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El quinto tiempo baja la intensidad. Se trata de un osobuco desmechado, tierno y jugoso, acompañado de finas láminas de plátano maduro que, al tacto, recuerdan a delicadas tejas de chocolate: crujientes por fuera y dulces y suaves al deshacerse en la boca. La acidez lo aporta el zapallo encurtido.
Después, el dulce llega con la panna cotta, un postre tradicional italiano piamontés de crema cocida y gelatina, suave y tembloroso. Está infusionada con leche de oveja, algas, limón y coco. Es un plato abiertamente mediterráneo, con un fondo marino aportado por las algas, que además conecta con la filosofía del restaurante de origen. Las frutas cierran el dulce de la cena: almíbar de durazno, guanábana ligera y espumosa y un crujiente cítrico con trozos de zapote que une todos los sabores. Ecuador en estado puro.
Los últimos pequeños bocados dulces de la noche (llamados Petis) llegan de la mano de la salicornia y cacao; matcha y pistacho. La salicornia —una planta costera que crece en marismas y manglares, que es conocida como espárrago de mar— aporta un sabor salino y crujiente que contrasta con las notas florales y afrutadas del cacao fino de aroma ecuatoriano. Por su parte, el matcha impone esa elegancia vegetal intensa y ligeramente terrosa que no busca agradar a todos. Todavía no sé si mi paladar terminó de decidirse sobre esa combinación.
Mesa de Sabores nació con una idea concreta, según explica su creador, el chef Santiago Nieto. La idea es traer la cocina internacional para que el comensal ecuatoriano no tenga que tomar un vuelo para experimentarla. Con el tiempo, el formato reveló algo que no estaba en el plan original, dice.
“Nos dimos cuenta de que este es un espacio de intercambio cultural, tanto para el chef que llega como para el equipo, porque aprendemos mucho del trabajo de quien viene, que aprende mucho también”.
Esta edición 2026 tiene cuatro cenas en agenda. La primera es esta, con Stara, construida alrededor de su filosofía de respeto por el producto y economía circular. La segunda traerá a un español acompañado de su jefe de sala. La tercera rompe el protocolo del menú degustación y será una cena casual al aire libre, con barra, DJ y dos chefs Michelin en formato de media tarde. La cuarta, con la española Iris Jordán (una de las voces femeninas más destacadas de la gastronomía española actual) está pensada para el portal colonial de Casa Julián, con una propuesta que Nieto imagina temática, nocturna y con el Guayaquil antiguo como escenografía. (I)