Consejos prácticos
En Ecuador —como en buena parte de la región— el día suele empezar y terminar con pan. El que compramos en la panadería de la esquina para el desayuno o el que acompaña el café o el agua aromática al caer la noche. Está ahí, casi sin que lo pensemos, sosteniendo una parte de nuestra alimentación cotidiana. Por eso, recibir un diagnóstico de enfermedad celíaca o de una intolerancia o una alergia al gluten no implica únicamente cambiar la dieta. Significa renunciar, de golpe, a uno de los gustos más comunes.
Se estima que alrededor del 1 % de la población mundial vive con la enfermedad celíaca. En nuestro país, la Organización de Celíacos del Ecuador calcula que cerca del 0,8 % de la población —2 de cada 256 habitantes— convive con esta condición, una cifra que probablemente se quede corta por los diagnósticos errados.
Algo así vivió Guido Maquiavelo. En 2020, tras superar un covid-19 grave —que lo mantuvo hospitalizado y varios días entubado—, este deportista guayaquileño regresó pronto a las canchas gracias a su estilo de vida. Sin embargo, sus exámenes seguían mostrando una anomalía: su cuerpo no absorbía hierro. La anemia se sumaba a molestias digestivas e hinchazón. Después de varios diagnósticos fallidos y tratamientos que no daban resultado, una endoscopía y una colonoscopía revelaron una intolerancia importante al gluten.
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“En mi caso fue muy duro porque yo soy comedor de pan. Comía en la noche y en la mañana”. De un día para el otro, salir a comer dejó de ser un acto espontáneo. Más allá del diagnóstico, el verdadero desafío llegó con la vida cotidiana. Adaptarse a una dieta libre de gluten no solo supone cambiar hábitos alimenticios; también implica enfrentarse a limitaciones económicas, sociales y emocionales en un entorno donde las alternativas todavía son escasas, al menos en Latinoamérica.
¿Qué comer cuando el gluten ya no es una opción?
Palpar
La historia de Palpar nace de ese desgaste de buscar opciones. Sebastián de los Reyes y Cristóbal Cordero no provenían del mundo gastronómico. Durante años trabajaron en distintos países de la región en el sistema humanitario de las Naciones Unidas, acompañando programas para personas refugiadas y en movilidad humana. En 2018, viviendo en Guatemala, la cocina apareció primero como una forma de aliviar el estrés. Se inscribieron en unas clases nocturnas y Sebastián se enganchó. Ese interés luego pasó al estudio de un diplomado en gastronomía internacional y panadería, que se convirtió en una de sus pasiones.
La idea de trabajar sin gluten llegó después, a raíz de una condición inesperada. En 2021 comenzó a sufrir problemas digestivos persistentes y una lesión en la piel que ningún doctor lograba explicar. Tras meses de diagnósticos cruzados, una emergencia médica confirmó una intolerancia muy alta al gluten. Para alguien enamorado de la panadería tradicional, la noticia significó un duelo y un problema, ya que vivía en países donde las opciones eran casi nulas.
En 2025 ambos regresaron a Ecuador sin un plan específico tras quedarse sin trabajo por los recortes en la cooperación internacional. Todo empezó durante una reunión de amigos, cuando Sebastián llevó un baguette sin gluten elaborado con harinas locales junto a otros comprados en una panadería tradicional. Al terminar la tarde, los únicos que habían desaparecido eran los suyos.
La idea pasó a un catálogo en Canva que pasaban entre conocidos. “Mientras investigaba me di cuenta que la mayoría de recetas de panes sin gluten en el mundo están hechas con harinas europeas o del hemisferio norte, que verdaderamente son difíciles de encontrar en Ecuador”. Después de meses de pruebas desarrollaron una mezcla a base de amaranto, quinoa, maíz, arroz y yuca, para crear pan de masa madre sin gluten, sin levadura industrial y sin lácteos.
Gracias a la buena acogida, los pedidos comenzaron a multiplicarse hasta que el horno de su departamento dejó de ser suficiente. A finales de 2025 encontraron un pequeño local en La Floresta, donde hoy funciona Palpar, una micropanadería en la que todo el proceso de producción ocurre a la vista de los clientes. Sebastián se encarga del lado creativo y de los nuevos inventos; Cristóbal, de la gestión de marca.
Su propuesta demuestra que el pan sin gluten puede ser delicioso.
Todos los productos parten de la masa madre de arroz y combinan distintas harinas locales para dar vida a baguettes, focaccias, panes rústicos y opciones con quinoa, higos o especias andinas. En la vitrina también hay brownies, banana bread, cheesecakes y galletas elaboradas sin gluten. Para ellos, el espacio es un laboratorio de ideas, por lo que los productos de temporada forman parte de la oferta.
“Hay clientes que no probaban pan desde hace años. Verles la cara cuando vuelven a comer una rebanada es nuestra mayor motivación”, comenta Sebastián. Cada día hornean alrededor de 50 panes que suelen agotarse antes del cierre. En este espacio, sus creadores aseguran que no existe ningún tipo de contaminación cruzada. Además de atender al público, abastecen a restaurantes y cafeterías de la ciudad con panes y masas para pizza. Cada detalle habla sobre su proyecto, desde su menú, sus mandiles y el packaging: etiquetas sencillas y listas cortas de ingredientes, en su mayoría ecuatorianos.
Una de las cosas que más les sorprende es que una parte importante de su clientela no tiene ninguna restricción alimentaria. “El 60 % de las personas que vienen pueden comer gluten. Eso nos demuestra que las alternativas pueden incluirse en la dieta de muchos”, concluyen.
Bhumi
En Cumbayá, este lugar se encuentra en la plaza principal, escondido al fondo de un pasillo, entre árboles y un ambiente acogedor. “Nada de lo que ofrecemos tiene gluten”, explica uno de los integrantes del equipo mientras llegan los platos a la mesa. Bhumi no nació como un restaurante de alimentación funcional. Primero fue un bar de jugos détox y menús veganos y vegetarianos, con inspiración ayurvédica. El giro llegó en 2023, cuando la chef boliviana Alejandra González y su pareja, Marcelo Meneses, llegaron al proyecto como socios con una idea clara: replantear toda la carta desde la medicina funcional.
La motivación era profundamente personal. Durante casi dos décadas, Alejandra convivió con una depresión que la llevó a buscar respuestas en decenas de consultas médicas. El punto de inflexión llegó después de un retiro en la naturaleza, donde pasó varios días alimentándose únicamente con productos frescos, sin ultraprocesados ni aditivos. “Al cuarto día volví a sentirme parte de la vida”, recuerda. Aquella experiencia cambió su relación con la comida y despertó una pregunta que hoy guía el restaurante: ¿y si la alimentación también forma parte de lo que nos enferma y de lo que nos ayuda a sanar?
En Bhumi decidieron eliminar casi por completo los ingredientes inflamatorios, reducir los productos industriales y reemplazarlos por materias primas frescas y preparaciones hechas en casa. Hoy, alrededor del 90 % del menú es libre de gluten. El pan de semillas que acompaña varios platos se elabora en la cocina del restaurante, al igual que las salsas, los aderezos y los postres. Las pocas preparaciones que contienen trigo están pensadas para quienes no tienen restricciones, pero visitan el restaurante para acompañar a familiares o amigos.
La carta se adapta a distintos estilos de alimentación y se basa en la medicina funcional.
Hay desayunos, bowls, platos con proteína animal, opciones vegetarianas y veganas, además de postres preparados sin harina refinada ni azúcar blanca. Su menú es bajo en carbohidratos simples, sin procesados ni aceites ultraprocesados, con grasas saludables y preparaciones 100 % caseras. Sus bebidas contienen superalimentos como: CBD, espirulina, ashwagandha, maca y matcha.
Pese a la carga técnica detrás de cada preparación, Bhumi no pretende sentirse como un interrogatorio de restricciones. El ambiente es relajado, la carta cambia cada algunos meses y la experiencia está pensada para que cualquier persona —tenga o no una condición relacionada con el gluten— pueda disfrutar de la comida sin tener que hacer concesiones.
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“Al principio fallamos porque la gente no entendía qué era la comida funcional”, admite Alejandra. Con el tiempo, empezaron a llegar familias que agradecían poder compartir la mesa sin preparar un menú distinto para quien tenía una enfermedad celíaca o alguna intolerancia. Para ella, ese es el propósito de Bhumi. “No quiero que nadie piense que sentirse cansado todo el día o vivir sin energía es normal”. (I)