Se trata de alta cocina y gastronomía. De platos que se preparan en restaurantes de moda y con propuestas de fine dining, que llevan ingredientes y productos que se originan en la región amazónica. Son otros sabores que ofrecen una sensación distinta para el paladar.
No estamos todavía en el boom de esto. En realidad, se está construyendo un camino que genere ingresos económicos adicionales para las comunidades de esta zona de Ecuador, sin dejar de lado la conservación. Se trata de un trabajo en el que empresas y fundaciones colaboran con organismos de cooperación internacional y con las propias comunidades, para que el sector gastronómico mire hacia esta parte del planeta como una fuente de nuevas experiencias culinarias.
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Entre algunas de las entidades que colaboran en este impulso, desde lo comercial y lo conservacionista, están Canopy Bridge y la Fundación Pachamama. Desde hace 11 y siete años, respectivamente, trabajan con asociaciones de agricultores y comunidades de nacionalidades indígenas —quichua, siekopai, cofán, waorani, entre otras—, en provincias como Napo, Pastaza y Morona Santiago, para promover sus productos en el terreno de la alta cocina.
Alimentos como el macambo —también conocido como patas muyo, que es un árbol pariente del cacao—, la yuca, la vainilla, el morete, las frutas, las hierbas y los pescados, como el paiche y la cachama, están consiguiendo, poco a poco, la atención nacional e internacional por su sabor particular.
La experiencia de Canopy Bridge
Como su nombre lo indica, lo que hace Canopy Bridge es tender puentes. Eso es lo que dice Estefanía Baldeón, que lleva 10 años en el proyecto. Chef y comunicadora, explica que la labor de la marca está en encontrar clientes, comprar los productos a los agricultores amazónicos, procesarlos y venderlos. Así como investigar, en un food lab que tienen en Archidona, en la provincia de Napo, donde se enfocan en encontrar otras posibilidades para desarrollar nuevas presentaciones y ajustar su procesamiento.
“La idea es salir del mensaje negativo —de la tala de bosques, por ejemplo— y conservar este ecosistema porque es el hogar de estos ingredientes tan únicos”. Y, desde el aspecto comercial, eso se traduce en una propuesta que no busca la masividad, pero sí el reconocimiento. “El objetivo no es llegar a cadenas de restaurantes o supermercados, porque los sistemas de producción amazónicos —como la chacra quichua y shuar— son estacionales y de baja escala. Alcanzar esos volúmenes resulta inviable y no responde al propósito del proyecto”.
El producto estrella de Canopy Bridge es el macambo, que se comercializa a US$ 28 el kilo, en restaurantes. Se lo conoce como cacao blanco, por su imagen, y es comparable a un fruto seco. Es rico en proteínas, grasas y minerales como magnesio, potasio y zinc. Otro de los productos que comercializan es la neapía, una salsa llamada ají negro, fundamental para las comidas amazónicas y preparada al fermentar la yuca. Un frasco de 130 gramos llega a venderse en US$ 12. Entre la veintena de restaurantes en los que figuran sus productos están: Casa Gangotena, Clara, Hacienda Zuleta, Ikaro, Nuum, Nuema y Plural.
El objetivo es la alta cocina y para esto organizan viajes y visitas de chefs a la Amazonía, para que degusten lo que realizan en el food lab y para que conozcan a las comunidades.
“La tendencia en la alta cocina busca contar quién está detrás de un producto”, dice Baldeón.
Este trabajo —que se inició como marca de la empresa EcoDecisión, de Marta Echavarría y Jacob Olander— surgió del proyecto Cumari, de la selva a la mesa, que entre 2014 y 2015, a través de una red de chefs y periodistas, empezó a promover productos amazónicos. En un principio fueron pequeños eventos de degustación que llamaron la atención del sector, luego —con la aparición del macambo en 2017— comenzaron a crecer. Llevan años colaborando con los mismos proveedores y en 2022 compraron lo cosechado por 500 productores, 97 % de ellos eran mujeres.
La conexión directa entre productor y cliente
El enfoque de la Fundación Pachamama —creada en 1997— es la conservación, con la consigna de mejorar la vida de las comunidades indígenas de las provincias del centro-sur de la Amazonía. Desde esa perspectiva, mirar los cultivos y la gastronomía se convirtió en un terreno que tiene sus ventajas. “Los índices de pobreza y desnutrición son altos en esta región”, dice Diana Mora, coordinadora del Programa de Monitores, Evaluación y Aprendizaje de Pachamama.
“Para nosotros era clave dejar de ver a la Amazonía solo como un territorio de conservación y entender que las comunidades necesitan ingresos. A partir de esa realidad, empezamos a trabajar en economías indígenas y comunitarias que les permitan cubrir necesidades básicas —alimentación, salud y educación— y, desde ahí, pensar en la conservación del bosque”.
Pachamama, a través de su programa Economías del bosque —con el foco puesto en fortalecer sistemas agroforestales—, abrió un canal de contacto entre el mercado culinario y las comunidades, para que puedan comerciar el excedente de lo que producían en sus tierras.
“En las ciudades existe un gran desconocimiento sobre los productos de la Amazonía y suele reducirse todo a lo exótico (chontacuros). Esa visión ignora la diversidad real que existe en el territorio”.
Pachamama creó un programa de YouTube, conducido por el chef Quique Sempere, llamado De la selva a la alta cocina: chefs transforman sabores amazónicos. En cada episodio se invitaba a un chef ecuatoriano a visitar una comunidad de la Amazonía, para vivir un “intercambio de experiencias”. Los expertos conocían los productos y a quienes estaban detrás de ellos, sus costumbres y sus prácticas de conservación. Luego, regresaban a sus cocinas y reinterpretaban lo que habían probado.
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Esto permitió que asociaciones de agricultores de algunas nacionalidades, como la waorani y la quichua, den a conocer sus cultivos. Y es ese apoyo el que ha permitido negocios importantes. Por ejemplo, la exportación a mercados internacionales de vainilla beneficiada —ya procesada para la venta—, con un costo de US$ 1.000 a US$ 1.200 por kilo.
En 2025, a través de un convenio con la Asociación de Naranjilla y Frutales Amazónicos Murialdo (Apnafam) varios productores consiguieron enviar a Ajegroup en Perú —una multinacional dedicada a la elaboración de jugos— 10 toneladas de pulpa de morete, proveniente principalmente de la comunidad de Diapare. Este es un fruto que se produce en uno de los árboles más altos de la Amazonía, rico en betacaroteno, mucho más que una zanahoria.
“La idea es fortalecer este modelo para que, en 2026, estos productos se posicionen en restaurantes a través de procesos formales y claros, generando confianza y un comercio justo”, concluye Mora. (I)
