Tendencias
La fermentación natural, presente en la panadería desde hace siglos, regresa impulsada por una generación de consumidores que busca algo más que sabor. Interesa el origen de los ingredientes, el proceso y la manera en que un alimento sencillo se integra en una vida más consciente.
El renovado interés por la masa madre refleja un cambio cultural más amplio que, para Santiago Nieto, chef ejecutivo del Hotel del Parque en Samborondón, abre nuevas posibilidades creativas en la cocina.
“Me entusiasma que esta técnica vuelva a cobrar protagonismo, porque conecta con saberes ancestrales de hace más de 4.000 años”.
Harina y agua, sin levadura comercial. En esa mezcla prosperan bacterias y levaduras salvajes presentes en el ambiente y en el cereal. El resultado es una fermentación lenta que aporta mayor complejidad aromática, textura profunda y una digestión más amable, explica el chef. Su versatilidad amplía el repertorio culinario. Desde tostadas delicadas para el desayuno hasta preparaciones más elaboradas para el almuerzo o la cena, como cacerola de tomates asados, pesto de albahaca o pollo especiado, este método tradicional permite reinterpretar el pan (el gran acompañante) con una mirada contemporánea.
Contenido relacionado: El arte y la convicción de María Susana
Para la industria panadera, este giro exige escuchar con atención al consumidor. La innovación ya no se limita a nuevas presentaciones. Implica revisar recetas, perfeccionar procesos y avanzar hacia fórmulas con menos aditivos artificiales, en línea con una demanda creciente de transparencia. En ese escenario, ingredientes visibles como granos integrales, semillas o mezclas ricas en fibra ganan protagonismo. No solo aportan textura y sabor, sino que responden a una búsqueda de alimentos más naturales.
Según Esteban De los Ríos, gerente de Marketing de Grupo Bimbo en Ecuador, la popularidad de la masa madre revela algo más profundo que una moda gastronómica. Refleja una relación distinta con la comida. Incluso un alimento tan simple como el pan puede convertirse en símbolo de equilibrio, tiempo y bienestar.
Las dinámicas familiares también influyen
Las jornadas actuales dejan menos espacio para cocinar desde cero, pero no eliminan el deseo de comer mejor. “La rapidez ya no implica renunciar a la calidad —asegura De los Ríos—. El consumidor busca productos prácticos que mantengan la sensación de alimento auténtico”. En ese contexto, la compañía introdujo en Ecuador la marca Oroweat, con panes de granos y semillas elaborados con masa madre.
Desde la nutrición, los beneficios despiertan interés. Para la nutricionista Gabriela Cucalón, la fermentación favorece la formación de prebióticos, un tipo de fibra que alimenta las bacterias beneficiosas del intestino. Este efecto puede contribuir al equilibrio de la microbiota y mejorar la salud digestiva.
Otro aspecto relevante tiene que ver con los fitatos, compuestos naturales de los granos que pueden dificultar la absorción de minerales. “Durante la fermentación prolongada, parte de estos antinutrientes se degrada, lo que facilita que el organismo aproveche mejor nutrientes como hierro, calcio, cobre o manganeso”. Si se realiza en casa, es muy importante cuidar la temperatura y la inocuidad.
Lee también: La cocina que se enciende en Cumbayá
Desde la práctica clínica, Cucalón observa que este tipo de pan puede convertirse en una alternativa interesante para personas con resistencia a la insulina o diabetes que necesitan mejorar el manejo de los carbohidratos. En esos casos, la digestión más lenta y el impacto moderado sobre la glucosa pueden resultar favorables dentro de una dieta equilibrada. La nutricionista advierte, sin embargo, que la masa madre no es adecuada para todos. “Las personas con enfermedad celíaca o alergia al gluten deben evitarla, ya que su proceso no elimina por completo esta proteína”. De igual manera, recomienda precaución en casos de enfermedad renal avanzada o inmunosupresión severa, siempre bajo supervisión médica.
Más allá de sus beneficios digestivos, la masa madre destaca por su versatilidad. Puede emplearse en panes, pizzas, pancakes, waffles, crackers o tortillas tipo wrap. Esa diversidad permite integrar fermentaciones naturales en distintas comidas del día sin limitar la creatividad culinaria. (I)