Antes de entender a Salnés hay que conocer a Mauricio Acuña. Su restaurante no es solo una carta ni una tendencia gastronómica. Nació de una trayectoria construida entre Ecuador y Europa con décadas de aprendizaje, con una curiosidad que lo llevó a trabajar en algunas de las cocinas más exigentes del mundo. A sus 50 años, el chef presenta una propuesta que mira hacia afuera sin dejar de volver, una y otra vez, a los ingredientes, sabores y recuerdos que reconoce como propios.
Su historia comienza en Quito. Su madre, apasionada por la pastelería, desarrolló un servicio de catering que llegó a abastecer a varios bancos en la ciudad. Elaboraban empanadas, humitas y otros insumos para una aerolínea. Así creció cerca de esta profesión, tanto como oficio y como negocio.
Estudió administración hotelera en la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE). A los 23 años, se fue a España para estudiar en la Escuela de Hostelería de Sevilla. En ese tiempo colaboró con Martín Berasategui, en el País Vasco; pasó por El Bulli, de Ferran Adrià; estuvo en Francia e Italia y formó una red profesional que fue determinante en su carrera.
Mauricio se movía entre diversos espacios y aprendió de primera mano cómo se desempeñaban algunos de los chefs más prestigiosos. En ese recorrido conoció a personas que revolucionaron el universo culinario a finales de los 90 y comienzos de los 2000. “Entonces, era como decirte que te vas a Harvard. No es gratis y no vas a decir no, vas a aprovecharlo”.
Fue una acumulación de nombres en el currículum, pero además fue una escuela de técnicas, sistemas de trabajo y una manera distinta de concebir esta disciplina. También aprendió que detrás de un plato extraordinario existe una estructura completa: productos, investigación, servicio y organización. En uno de los restaurantes donde estuvo podían haber entre 20 y 25 personas en cocina para atender a solo 30 comensales.
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Su trayectoria lo llevó a formar parte de proyectos hoteleros y gastronómicos de gran escala y, posteriormente, a levantar un nuevo negocio de lujo en Sevilla, junto a Martín Berasategui, que obtuvo una estrella Michelin. Ser parte de la guía consolidó su carrera y lo puso en el centro de la conversación internacional.
Durante sus vacaciones comenzó a construir, junto con su hermana, el hotel familiar llamado en la actualidad Tourblanche. Su regreso definitivo a Ecuador fue en 2012, cuando su madre decidió retirarse del negocio. Para ese momento, Mauricio ya tenía un largo recorrido y una visión mucho más amplia de lo que podía significar este arte. Al volver se encontró, según cuenta, con un país que todavía tenía mucho por explorar. “Tenemos muchas cosas por hacer en Ecuador”, pensó entonces.
Esa certeza dio lugar a Latitud Cero, el congreso culinario que creó ese mismo año y que por una década reunió a chefs, productores, investigadores y jóvenes cocineros con algunos de los nombres más distinguidos del mundo como Gastón Acurio y Virgilio Martínez. Por sus diferentes ediciones pasaron alrededor de 300 invitados. El propósito iba mucho más allá de organizar encuentros, él quería generar conexiones y abrir puertas para una nueva generación de profesionales ecuatorianos.
“El proyecto nació porque entendí que no basta con cocinar bien. Hay que devolver algo a las comunidades y trabajar en conjunto con los agricultores que son los verdaderos héroes de nuestra gastronomía”.
En esos años comenzó a mantener contacto con pequeños productores de ingredientes amazónicos, cacao, café, pescados y alimentos que todavía no tenían un lugar visible dentro de la alta cocina nacional. Por eso, fundó Salnés Gastro-Picantería.
Ubicado en Quito, el sitio es un espacio donde pudo reunir su escuela europea, su memoria familiar y la materia prima ecuatoriana que descubrió durante su investigación. Su concepto no busca una reproducción literal de la comida nacional. Es más bien una interpretación personal de ella. “Es un poco particular y único a mis referencias, a mi cultura ecuatoriana y también lo que he vivido fuera del país”.
El nombre de este sitio pertenece a una zona de Galicia de donde provenía parte de su familia paterna. Durante uno de sus empleos en España, tuvo la oportunidad de conocer esa región y explorar ciertas similitudes entre lo que sabía y algunos sabores de casa. Para él, esa conexión tenía sentido, por la historia global y porque la gastronomía de Latinoamérica está construida de encuentros interculturales.
“Esa mixtura hace que nosotros tengamos lo que comemos ahora”.
En la mesa, la mezcla se traduce en una propuesta que puede sentirse familiar y sorprendente al mismo tiempo. Salnés recupera la idea de la picantería ecuatoriana —esas antiguas casas de comida que ofrecían distintos platos según la región— y la lleva a un contexto contemporáneo. En el día se sirven preparaciones inspiradas en esa tradición; por la noche, la experiencia se basa en un menú degustación de cinco o siete tiempos.
El recorrido comienza, en muchos casos, con una selección de curados, jamón, tocino, encurtidos y pan de masa madre. Después aparecen caldos inspirados en el sancocho, preparados con ají negro amazónico –elemento descubierto en uno de sus viajes al territorio– y hecho a base de yuca. Además, la creación está acompañada por pescados como atún o paiche. El menú continúa con langostinos o diferentes preparaciones de lechón, borrego y vaca, dependiendo de la temporada.
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La carta cuenta con cerdo ibérico y anchoas elaboradas localmente y de manera artesanal. El primero forma parte de un proyecto de recuperación de la genética española que comenzó en Imbabura y al que Mauricio se sumó en 2015 junto con la Universidad San Francisco. De estos cerdos se producen jamón, chorizo y morcilla, curados con sal de mar, en Manabí. Los boquerones, por su parte, nacieron de una búsqueda del chef y de su vínculo con pescadores de Santa Elena. Se capturan durante la temporada de julio y agosto y pasan entre uno y dos años de maduración en tanques de salmuera antes de servirse.
El profesional entiende al sector como un negocio que necesita diferentes vías para mantenerse. Hoy, además del restaurante, mantiene una línea de asesorías culinarias y participa en proyectos en Cuenca con El Mercado, incluso en un crucero de lujo, Tribute, en Galápagos.
Cabe mencionar que Salnés logró un reconocimiento internacional como parte de la selección 50 Best Discovery, una plataforma de The World’s 50 Best Restaurants que pone en el mapa establecimientos destacados alrededor del mundo. Esta lista es elegida bajo un sistema de votación de un jurado internacional compuesto por más de 1.100 expertos. Sin embargo, para Mauricio, el dato más interesante no está en la distinción, sino que el restaurante consigue llamar la atención de los comensales nacionales e internacionales.
Y eso parece ser, finalmente, lo que buscaba cuando decidió volver. Después de 24 años en tierras extranjeras, el desafío no era demostrar que podía cocinar como los grandes chefs con los que había trabajado. Esa parte ya estaba probada. El verdadero reto era descubrir qué podía hacer con todo lo aprendido al regresar a casa.
“Ecuador tiene todo para ser un referente mundial. Solo hace falta que los cocineros y emprendedores miremos hacia adentro y creamos en lo que tenemos”. (I)
