Restaurantes únicos
En España, de donde proviene su nombre, la palabra “jaleo” evoca diversión, una buena tarde entre amigos y ese ambiente alegre donde la comida es la excusa perfecta para encontrarse. Con esa misma filosofía, nació este restaurante en julio de 2023 en el hotel TRYP by Wyndham Guayaquil, un espacio que rinde homenaje a la comida mediterránea a través de ingredientes frescos que invitan a una experiencia, donde el tiempo compartido es un lujo.
Su ubicación es clave para quienes viven al ritmo de la ciudad porteña, a cinco minutos del aeropuerto, justo al lado de un centro comercial y en pleno corazón de la zona corporativa. El chef ejecutivo del lugar, Carlos Rodríguez Parrales, explica que no diseñaron la carta para tener un “único plato estrella”. Al contrario, cada opción tiene su propia identidad.
“Queremos que cada propuesta sea cercana y que los visitantes disfruten por igual cada una de ellas”.
El restaurante despliega dos atmósferas pensadas para cada tipo de comensal. Por un lado, su salón interior ofrece un espacio cerrado, íntimo y perfectamente climatizado, ideal para quienes buscan refugiarse del calor guayaquileño o mantener una reunión de negocios con absoluta comodidad. Por el otro, el espacio se abre hacia una terraza, un ambiente diseñado para aquellos que prefieren disfrutar de la brisa y relajarse en un entorno rodeado de plantas y elementos verdes que aportan frescura natural en medio de la ciudad.
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Para el paladar entrenado de la mujer BAZAAR, la gastronomía es aquí una experiencia de origen y responde a una estricta curaduría. Los mariscos provienen de un riguroso proceso de selección que aprovecha la riqueza de la costa ecuatoriana, mientras que los insumos de la cocina europea son importados para salvaguardar la pureza de las recetas originales. Un ejemplo es el pesto genovés, una emulsión precisa de albahaca fresca, queso parmesano, aceite de oliva (importado de España), piñones y nueces que se integran armónicamente en un risotto untuoso (receta italiana), coronado con camarones salteados.
Para los amantes de las texturas complejas, hay una entrada de camarones crocantes, con el dulce ahumado de la miel picante y la profundidad de la salsa romesco, típica de la gastronomía catalana, sobre una base de pimientos. En la sección de clásicos, el ‘Pulpo al grill un tanto gallego’ rescata la tradición española sobre una base de papas, aceite de oliva y pimentón premium. La cocción lenta del pulpo hace que desarrolle un sabor puro, concentrado y naturalmente dulce, libre de notas a pescado.
El salmón es otra de las combinaciones de mar y tierra. El chef explica cómo concibieron este plato sellado al grill, cuya clave reside en el equilibrio. “Lo servimos sobre un cremoso puré de pimientos dulces, mezclado con queso parmesano y los granos de arroz arborio originales de Italia”. Al probarlo, es imposible pasar por alto ese balance perfecto entre notas dulces y saladas que realzan la frescura del pescado.
Pero si de especialidades se trata, el ‘Di Porco’ rompe la regla. Se trata de costillas de cerdo tiernas en salsa BBQ de la casa, que se deshacen en la boca, acompañadas de un cremoso risotto de queso con cebollín y hojas refrescantes de albahaca. Aunque la pasta con champiñones, hongos silvestres, albahaca y queso parmesano también está entre los más requeridos por los visitantes.
Para compartir en pareja o entre grupos, la propuesta se extiende hacia lo ibérico con una tabla de curados, un ensamble que alinea la suavidad dulce del melón con jamón de bellota, hojas de albahaca fresca, almendras fritas y lascas de queso parmesano. Todo esto se acompaña con una rodaja de pan focaccia grillada, una obra de paciencia mediterránea que se macera previamente con aceite de oliva, romero y tomillo. Al hornearse, el pan adquiere una consistencia esponjosa que, tras un sutil toque de parrilla y sal en grano, ofrece un mordisco de carácter profundamente herbal y salino.
El valor agregado de Jaleo ocurre frente a los ojos del comensal.
El restaurante cuenta con una cocina abierta que permite ver cómo el equipo de chefs prepara los platos. Además, cuando un cliente lo solicita, el chef sale de la línea de fuegos para terminar las creaciones directamente en la mesa. Es un ritual interactivo, donde, por ejemplo, el risotto caliente se vierte y se mezcla dentro de una enorme rueda de queso Parmesano Reggiano, importado de Italia, con lo que se logra una cremosidad y un aroma que inunda el espacio. Ese formato en vivo también se traslada al momento del postre, con el tiramisú. El personal acerca los ingredientes: café, bizcochos de vainilla, queso mascarpone y cocoa alcalina; e inmediatamente arma el postre, mientras comparte con los comensales la historia de esta receta, originaria de Italia. Es el cierre perfecto para una tarde de negocios o una cena al caer el sol en Guayaquil.
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“Tú no buscas a la cocina, la cocina te busca a ti”
Esa frase marcó el destino de Carlos Rodríguez. A los 21 años su realidad era muy distinta: estudiaba para ser analista de sistemas, una carrera ajena a las sartenes. Sin embargo, un día entró a trabajar como salonero en un reconocido hotel de Guayaquil. Su constante iniciativa por ayudar en el área de cocina llamó la atención del chef ejecutivo de ese entonces, quien decidió cambiarlo de área. Fue allí donde nació su amor por este oficio.
Hoy, a sus 43 años, Rodríguez suma más de dos décadas de trayectoria en las que aprendió de distintos tipos de gastronomía, desde las bases de la receta francesa y la cocina fría, pasando por el sushi japonés y la comida suiza. Un dato curioso. Hay una coincidencia exacta en su cronología: los 23 años que lleva de carrera gastronómica son el mismo tiempo que sus padres llevan viviendo en Italia. Esa conexión no es solo una cifra en común; sus viajes para visitarlos le permitieron conocer, probar y entender de primera mano la autenticidad de los sabores de ese país. Una experiencia directa que hoy se ve reflejada en el menú de Jaleo, donde el chef une la historia familiar con sus creaciones. (I)