Experiencia
El ramen no siempre estuvo entre mis primeras opciones para comer. La verdad es que las sopas, en general, no entraban en mi wish list de antojos. Las personas a mi alrededor insistían en que era un buen plato, que me estaba perdiendo de una mezcla de sabores muy bien construida. Finalmente, lo probé y conocí que es un ritual que empieza antes de servirse en la mesa. Tiene raíces en China; sin embargo, es considerado un tradición emblemática de la cocina japonesa moderna.
Estos días visité un espacio especializado en esta sopa, llamado Umai Ramen. Nació hace seis años y su nombre significa sabroso en japonés. Al frente de la propuesta gastronómica está el chef ejecutivo Michael Zambrano. Desde que uno entra, el espacio tiene un aire distinto; la atmósfera es sobria, tranquila y sin excesos. Predomina la madera en su tono natural, combinada con acero negro y una iluminación cálida. Los paneles verticales funcionan como aquellas divisiones que suelen verse en interiores japoneses. La mesa tiene los clásicos palillos, las cartas descansan sobre ella y todo transmite orden.
El concepto es purista, dice Zambrano, y busca acercarse a la cultura de ese país también desde la experiencia. Por eso la cocina es abierta y desde el comedor se puede observar parte del proceso de elaboración, los movimientos y el ritmo con el que se arma cada elección del comensal. Llegamos a la hora del almuerzo para una pausa necesaria, en medio de las obligaciones laborales.
La gastronomía es precisión y el ramen es sinónimo de esa palabra. En la elaboración de los fideos, un cronómetro marcaba un minuto exacto para retirarlos de la olla de agua hirviendo. Cuando me acerqué y vi cómo en ese poco tiempo quedaban en su punto, fue lo que más me llamó la atención (tal vez porque yo suelo ser pésima para hacerlos). El chef me explicó que la misma es elaborada con harina de trigo, sal y kansui, un agua alcalina que les da esa textura elástica y firme, además de su tono ligeramente amarillento.
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El ramen que degustamos fue el tonkotsu, una de las propuestas con mayor acogida. Tiene una consistencia más cremosa, con un espesor que se adhiere al paladar sin que sea pesado y se sirve con curtidos japoneses que abren el apetito y preparan la boca para el siguiente sorbo.
El caldo, sobre el que se sostiene toda la experiencia, reposa entre ocho y 10 horas con huesos y patas de cerdo. Según Zambrano, esta base concentra colágeno y cuenta que en Japón se consume una o dos veces por semana. Se valora por su aporte nutricional porque contiene grasas beneficiosas. También se realiza una versión de pollo, bajo un esquema similar, aunque con variaciones en cantidades y proporciones.
Luego aparece el tare o motodare, considerado el alma de esta receta. Es un concentrado que define el secreto de la casa. Se prepara por infusión, no por hervor, para evitar notas amargas y conservar el matiz. Ahí se desarrolla buena parte de la identidad de sus creaciones, por lo que cada opción tiene su propia combinación de ingredientes y procesos.
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A partir de esa base se construye el resto. Los fideos, el caldo, el tare y la proteína se ensamblan en el último momento. En el caso del chashu —como se conoce a la panceta de cerdo— se brasea, se cocina lentamente y luego se marina con soya. Por otro lado, los huevos no están completamente cocidos ni ponchados. Permanecen entre seis y ocho minutos en agua, pasan de inmediato por un choque térmico con hielo para detener la cocción y luego se dejan marinar en una mezcla de soya y mirin, lo que les da una yema cremosa y un gusto diferente a cuando se los come en el desayuno.
Va acompañado de alga kombu, una planta marina que al hidratarse libera umami (sabor que aporta más cuerpo). En el emplatado, también se añade beni shoga, un jengibre encurtido cortado en tiras finas que aporta frescura, un matiz ácido, que ayuda a limpiar el paladar entre bocados. Para terminar con la presentación, aparece el alga nori en una lámina cuadrada que corona el plato y le brinda ese toque de crunch al momento de degustar. La idea es que la preparación tenga notas saladas, dulces y amargas.
Entre las propuestas de la casa hay varias versiones de ramen, cada una con un perfil propio. El miso ramen se acompaña de carne molida de cerdo, maíz dulce, cerdo braseado, huevo, negi (cebolla larga japonesa) y alga kombu. El tan tan men, en cambio, se mueve hacia algo más intenso: un caldo con maní y picante, acompañado de chancho molido, pak choi (col asiática) y huevo.
Degustamos también las entradas. El edamame, vainas de soya con sal en grano, es un comienzo sencillo. Probamos las gyozas que son empanadillas japonesas de harina de trigo con rellenos de cerdo, res, camarón o vegetales. Entre los fuertes está el pollo karaage, frito y crocante al estilo japonés, acompañado de arroz. El ticket promedio de este sitio es de US$ 16.
La cocina japonesa tiene esa capacidad de reunir sabores, sensaciones y métodos distintos en un mismo plato. Cada elemento conserva su identidad, pero al mismo tiempo se integra con el resto. El resultado es una mezcla que se va descubriendo en la boca, donde cada bocado ofrece un matiz diferente y una experiencia singular. (I)