Restaurantes
La cocina de mar puede ser fresca, elevada y profundamente familiar. La quiteña Isabella Chiriboga —reconocida como Mejor Chef Mujer, según los premios SUMMUM 2025— sabía, desde pequeña, que en el ceviche y en los mariscos había una chispa. Lo heredó de su abuela Carmen, quien tenía un restaurante en la costa ecuatoriana.
A los 21 años —tras trabajar y ahorrar en distintos oficios— viajó a Perú para estudiar gastronomía, en la sede de la red internacional de enseñanza culinaria francesa, Le Cordon Bleu. “Fue interesante ver una cultura entera apasionada 100 % por su gastronomía. Te inspira y te hace querer hacer lo mismo en tu país”, confiesa a Harper's BAZAAR Ecuador. Cursó la carrera durante tres años y luego trabajó por dos más en aquel territorio. Para entonces, el ceviche ya rondaba con fuerza en su cabeza.
“Quería hacer una propuesta gourmet, con una presentación cuidada y sabores potentes, pero accesibles”.
Así nació en 2020 Pez Bela —pez por su pasión por la cocina de mar y bela por su nombre—, un proyecto que se levanta en la avenida Coruña, al norte de Quito. Tras subir unas gradas, el espacio se abre con amplios ventanales y una mezcla de verdes y azules. La unión de cada elemento genera contraste: el ambiente industrial del techo junto a los detalles de madera, los cuadros de peces y el centenar de plantas que bajan de los techos por todo el lugar.
Este espacio, que tuvo una adaptación en 2023 para aumentar su capacidad, inició durante la pandemia con pedidos a domicilio y una propuesta de ceviches y tres platos calientes. Hoy, Pez Bela ofrece un menú a la carta que incluye entradas frías y calientes, platos fuertes, postres, cócteles y bebidas soft. Además de creaciones que nacen de la constante experimentación del equipo. El ticket promedio bordea los US$ 40, con precios que van de los US$ 14 a los US$ 25.
Harper’s BAZAAR Ecuador degustó las nuevas creaciones de la chef en conjunto con platos típicos de la marca. Chiriboga presentó su nuevo ceviche de lenguado que logra reflejar la identidad creativa del proyecto y su pasión por reinventar los sabores del mar. Elaborado con pesca fresca, el plato combina una leche de tigre de aguacate y cilantro con jalapeños, que brindan un leve picor. El ceviche se enriquece con togarashi, una popular mezcla japonesa de siete especias y choclos asados. Esta propuesta se acompaña con tostones de verde crocantes elaborados artesanalmente.
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Luego la chef junto a su equipo trajo su salmorejo acevichado, una interpretación ecuatoriana de la clásica sopa fría española. Está elaborado con tomates frescos de temporada, que incorporan matices cítricos. Sobre esta base está una burrata cremosa, salmón curado y alcaparras fritas, finalizando con un toque de mostaza dulce y finas láminas de jamón serrano. El plato destaca por tener hojas de mastuerzo con sabor intenso y refrescante, que la chef cosechó en ese momento en su huerta.
Siguiendo con esta propuesta marina, degustamos un tiradito de pesca blanca. Se sirve con una leche de parmesano, emulsionada con aceite de oliva, que aporta un sutil toque salino que realza el sabor del pescado. El aguacate introduce notas cremosas y los crocantes añaden contraste.
Como plato caliente, presentó un fideuá de pulpo. La pasta se cocina en un fondo de pangora y dashi, un caldo base de la cocina japonesa rico en umami. Esta presentación integra pulpo tierno y hongos ostra, que añaden textura y complejidad aromática. Se puede acompañar con bebidas soft —como una limonada de hierbabuena y piña—, copas de vino o cócteles.
“Queremos ofrecer una comida vanguardista con una propuesta distinta a la tradicional".
Para terminar la experiencia, Chiriboga presentó dos postres: el primero, famoso en el lugar, es un merengón deconstruido. Inspirado en el tradicional de guanábana, el plato combina una crema inglesa perfumada con vainilla cultivada en Canoa y frutos rojos frescos. También, como una nueva opción, Pez Bela propone un tiramisú reinterpretado, pensado para ser disfrutado al mezclar todos sus elementos. La base combina un crocante de galleta, con un delicado algodón de azúcar y un líquido de caramelo con café.
Chiriboga inició con un equipo de cinco personas que luego se hicieron 15. Es claro, que el proceso en la cocina tiene un carácter colaborativo. Hoy, que la chef está entrando en una nueva etapa de su vida con su maternidad, su equipo es esencial. “Mi personal se adapta a todas las áreas. Saben cobrar, subir una factura, hacer cócteles o cocinar. Esa es mi filosofía”.
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El restaurante está actualizando el menú, un desafío que va más allá de lo creativo. Muchos clientes han encontrado en estas preparaciones un espacio seguro, una comfort food (como se la conoce). “Hay personas que, apenas entran al local, ya sé qué van a pedir. En este proceso de cambio, varios me han pedido que no quite sus platos favoritos”.
Esta quiteña es fiel creyente de la cocina como un espacio de expresión. “Mucha de tu personalidad y tu esencia se queda en los platos”. Pez Bela, en cada comida, demuestra esa frescura, con un toque de limón. Una cocina que reconforta, que emociona y que siempre invita a volver. (I)