NUUM se encuentra en la Manuela Sáenz, una calle muy activa del centro de Cumbayá. A la hora del almuerzo, en una tarde donde el sol no parece ceder y entre autos que buscan llegar a su destino, el equipo de Harper's BAZAAR Ecuador arribó a este punto enfocado en la alta cocina de autor. Un lugar que se posicionó como número uno en el ranking de los mejores restaurantes de Ecuador en 2025, por su oferta de pescados y mariscos, según los premios Summum, uno de los reconocimientos más importantes de la gastronomía.
Con un letrero plateado, este proyecto tiene un espacio peculiar. Te reciben en un pasillo –donde una de las paredes almacena los vinos que se sirven a los comensales–. Las caras amistosas del staff y una arquitectura moderna, mezclada con bloques de ladrillo que contrastan con los muebles grises de madera, las mesas blancas y las lámparas en forma de nido, te invitan a vivir una nueva experiencia. También, cuenta con un espacio atrás, al aire libre, con un techo de madera que permite disfrutar de la comida, mientras se reciben rayos de un sol que abriga. Aunque el aforo es para más personas, NUUM busca la exclusividad, por lo que atienden máximo a 40 usuarios.
La cocina es abierta, para admirar las dinámicas detrás de la barra. Aquí las risas y las bromas sobran. El equipo tiene un mix entre juventud y experiencia. Mientras preparaban nuestros platos, conversamos con el español José Sogues, chef ejecutivo de NUUM. Llegó a Ecuador hace nueve años para estudiar la cocina nacional y abrir algo parecido en España, pero no contaba con enamorarse del país, la gente y los productos locales. Se quedó haciendo cenas privadas, asesorando a otros restaurantes y viajando, para conocer todo lo que envuelve a la cultura ecuatoriana.
“En ese tiempo siempre me preguntaba por qué era tan difícil comer un buen pescado o marisco, por lo que al final decidí hacerlo yo”, explica Sogues.
Así nació NUUM. Sin menú, sin mucho presupuesto, solo un concepto y un objetivo: resaltar el producto del país. “Ustedes no se dan cuenta de la suerte que tienen en Ecuador. Todo el pescado es salvaje. En otros países no pasa lo mismo. Cuando viajas por Europa y pasas por Portugal en avión, puedes ver que todo son piscinas de pescado, alimentados a base de pienso (un producto procesado). Eso básicamente es lo que come el europeo día a día”, reflexiona el chef, en comparación con el producto ecuatoriano que tiene una textura y sabor distinto.
Sogues no trabajó solo, tiene dos socios que están con él en la cocina: Luis Jiménez, de 46 años, y Juan Carlos Alulema, de 38. Si bien el último no estaba el día que visitamos el restaurante, pudimos ver la amistad de los primeros dos. Mientras hacen arreglos a los platos finales, limpian, pulen y elevan cada presentación se hacen bromas, se burlan de ellos mismos y conversan de su amistad.
“Fuera del lado humano que es increíble. Hay un ambiente genial que es lo mismo que transmitimos a los clientes. A pesar de ser un restaurante de muy alta cocina, no hay tensión en el área de trabajo, todo fluye, hay risas. En términos gastronómicos, pues bueno, creo que la exigencia que tenemos y los estándares de calidad que manejamos, si bien al principio era muy incómodo para nuestros pescadores y nuestros proveedores, ahora es algo tan básico como respirar”, dice Sogues.
La experiencia gastronómica
En esa tarde calurosa tuvimos una experiencia de tres tiempos, acompañados de un vino blanco. Nos sentamos en una de esas mesas pulcras dentro del local, donde podíamos ver esos pequeños detalles como el bordado del nombre del restaurante en las servilletas, que nos demostraban la calidad de la atención. NUUM se mantiene en su filosofía de no tener una carta, por lo que todo es una especie de sorpresa. Un menú básico de siete tiempos cuesta US$ 70 aunque –de acuerdo con Sogues– las personas prefieren platos específicos como ceviches para compartir o probar cada uno.
“Es un restaurante muy camaleónico que se adapta mucho a la gente que llega, a sus necesidades y a su estado de ánimo”, confiesa Sogues.
Nuestra entrada fueron unas ostras en una cama de hielo picado y cortes de limón, que regaló una sensación de frescura al paladar. El primer plato que se presentó ya lo habíamos visto antes en la cocina. Era un ceviche de palometa con miso de tamarindo y salsa bearnesa de mantequilla quemada. Debajo de este pescado había una tierra de verde que le daba una textura crujiente, con aceite de ajonjolí y cebolla encurtida que consiguieron un buen contraste en la boca. Todo acompañado de una copa de vino blanco.
Como segundo tiempo, tuvimos un ceviche de langostino, con una leche de tigre de macadamia, gel de naranjilla, aceite de langostino y brotes de ajo. La cremosidad de la nuez dio un equilibrio al plato, que acompañó a la perfección el toque cítrico de la naranjilla. Por último, nos sirvieron una uña de pangora madurada, con un encocado, realizado con los mismos corales de la pangora; además de un patacón con queso fresco y sal prieta, lo que hizo que tengamos un cierre redondo con aire ecuatoriano.
El amor que las personas de este proyecto tienen por su oficio, se siente en cada bocado. Sogues dice, en sus propias palabras, que en 18 años cocinando, no ha trabajado un solo día. Para este español, el reconocimiento que ahora tiene el restaurante es gracias a la experimentación.
“Tenemos mucha suerte de que la clientela nos deja hacer lo que nos apetece, nos deja seguir superándonos cada vez más”.
Mientras tomamos el retrato de Sogues, él nos pide que lo hagamos también con todo el equipo. Entre risas y abrazos, demuestran que esta cocina está creando su propio ritmo para ofrecer una experiencia gastronómica gratificante. (I)
“Nadie espera nada cuando viene a NUUM. Solo comer bien y eso está garantizado”, concluye Sogues.
