Este concepto se establece bajo una promesa: ser un viaje culinario que acerca la costa mediterránea a Quito. El restaurante es la segunda propuesta del español José Sogues y de los ecuatorianos Juan Carlos Alulema y Luis Jiménez. El mismo equipo que creó Num y que expande su universo gastronómico. El proyecto abrió sus puertas en octubre del año pasado y, desde entonces, apuesta por una carta técnicamente cuidada.
Antes de empezar con la experiencia, conversamos con quienes dieron a vida a estos lugares. Cuando los llamo por el título de ‘chefs ejecutivos’, me corrigen. Ellos prefieren definirse como personas “que buscan hacer buena comida y hacer disfrutar a la gente”. Aunque trabajan en ambos espacios, hoy Alulema lidera la operación de Livvo y fue quien nos recibió al llegar. La idea de los fundadores es “democratizar la cocina mediterránea” en la ciudad.
La personalidad suelta y relajada de estos socios es la esencia que recorre todo el ambiente del restaurante. Está ubicado en las calles Bárbara Esparza y Vía Pillagua y se alza en un espacio arquitectónico donde la piedra y los colores amarillos y beiges marcan la primera impresión. En el interior, estos colores dialogan con verdes y cafés, mientras un árbol de olivo en el centro del salón principal concentra las miradas. La planta, explican los cocineros, es un símbolo importante en España y también lo que inspiró el nombre del lugar con la mezcla de la palabra vida en inglés. La cocina abierta permite ver el ritmo del servicio y cómo el equipo ensambla cada plato. Por su parte, la barra de coctelería —inspirada en sabores europeos— cuenta con una cava de entre 50 y 80 etiquetas de vino.
Contenido relacionado: El secreto mejor guardado de Quito es un hotel ubicado en San Marcos
Livvo trabajaba con un menú fijo que se ajusta de manera orgánica cada cierto tiempo. Además, ofrece platos del día con un ticket promedio que oscila entre los US$ 30 y US$ 35 por persona. Nuestra experiencia comenzó con tres entradas. La primera fueron láminas de pez limón o palometa de Galápagos tipo carpaccio, donde el pescado crudo se combina con la salinidad del parmesano y la fragancia del eneldo. El tomate cherry deshidratado aporta dulzor concentrado y textura, mientras que el limón termina de levantar la acidez.
Luego degustamos las clásicas papas a la brava. Son crujientes por fuera y suaves por dentro, cubiertas con una salsa ligeramente picante y un alioli cremoso a base de ajo. El polvo de pimiento morrón refuerza el carácter ahumado y rojizo del plato. Así, buscan evocar las típicas tapas españolas pensadas para picar al centro de la mesa. También hay opciones como calamares a la andaluza que son anillos fritos de este marisco al estilo del sur de España, con un rebozado de harina de garbanzo que les da una textura crujiente. Estos vienen acompañados de una emulsión verde de perejil y limón que es fresca, herbácea y ácida.
En torno a los platos fuertes, pudimos probar un cappelletti de langostinos con hongos de Cayambe. Estas pastas rellenas son servidas en un caldo concentrado de esta pesca. En palabras del Alulema “cuando te toque la ralladura de limón o la hoja de albahaca eso te transporta directamente a Italia. Te lleva al mar”.
También puedes leer: Los refugios de bienestar en Europa que parecen de otro mundo
Otra de las opciones fuertes es el arroz al estilo alicantino con calamar y langostino. Estos granos se cocinan en un fondo de mariscos hasta quedar sueltos e impregnados de sabor. El calamar aporta textura firme, mientras el langostino suma jugosidad. En torno a las bebidas, degustamos un coctel espumante que contiene vino, licor de saúco y agua gasificada. También está el vermut de la casa, preparado con ginger beer y decorado con aceitunas.
Según los chefs traer este sabor al país ha sido un reto. “Nuestra clave es que no plagiamos recetas, usamos lo que existe en Ecuador y solo importamos lo indispensable como el aceite de oliva, pimentón, azafrán”. También el equipo invita a profesionales españoles, una o dos veces al año, para traer ideas nuevas y acerquen experiencias de restaurantes extranjeros. Actualmente, cuentan con un equipo de 25 personas entre la cocina y el servicio.
Mientras degustábamos los platos, se nos acercó la madre de Sogues, Lola Avellán. Nacida en Alicante, esta mujer se aseguraba de verificar la calidad de los platos con cada comensal, con una sonrisa. Nos relataba también sobre cómo la sobremesa puede durar horas con una buena conversación y con entradas que, de por sí, te dejan satisfecho. Por momentos, entre su acento, el ritmo del equipo y los sabores que llegaban a la mesa, parecía que la frontera geográfica se difuminaba; se cumplía esa idea que repetían los fundadores. Esa en que en Livvo “uno se ahorra un billete de avión, pero igual viaja”. (I)
