En una mesa, adornada con unas copas de vino, nos sentamos a disfrutar de esta experiencia culinaria. Al frente de nosotros, el equipo terminaba de afinar los últimos detalles de la comida. Ángel De Sousa, chef ejecutivo y copropietario del restaurante, se acercó para darnos la bienvenida a su “casa”. “Aquí la idea es compartir”, enfatizó este creativo de 33 años, quien logró definir —en esas pocas palabras— toda la experiencia de Clara. Los platos no pertenecen a una persona, pertenecen a la mesa. Los meseros aparecían y desaparecían, rellenaban las copas de vino cuando hacía falta y dejaban que nuestra conversación continuara. El centro, que al principio estaba vacío, comenzó a llenarse.
El primer plato era un brioche recién horneado. Encima había un paté de gallina criolla, praliné de macadamia, uvilla y una pizca de sal. "Córtenlo como quieran", dijo De Sousa, antes de volver a la cocina. No hubo instrucciones sobre cómo debía comerse ni cuál era el bocado perfecto, así que cada uno tomó un pedazo. Nunca había probado un paté de gallina criolla y sabía muy bien. Tenía una textura sedosa, como para untar, mientras la uvilla aportaba una acidez dulce que equilibraba todos los sabores. Fue un comienzo que ya nos hablaba de la sazón de este lugar.
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No pasó mucho tiempo antes de que llegara el siguiente plato. Era un chicharrón de pez brujo. Ángel volvió a acercarse y nos contó que a esta opción le ponen “un polvo de kimchi, para darle un poco de umami (quinto sabor básico), un ají amarillo y una tártara de la casa hecha con yogur y cebollín”. La corteza crujía cuando la rompías. El pescado conservaba toda su jugosidad y la salsa tenía un matiz que nos hacía querer probar más de un solo bocado. Los platos se cruzaban, las cucharas cambiaban de manos y todos probábamos un poco de todo.
Era el momento de una de mis comidas favoritas, el ceviche. Nos sirvieron un tiradito de hojas de higo. De Sousa señala que en Quito el higo rara vez madura lo suficiente para consumirse fresco. En lugar de concentrarse en el fruto, decidieron trabajar con las hojas. Con ellas preparan una salsa verde y un aceite que acompañan la pesca del día, pepitas de macambo —un pariente cercano del cacao cuyo sabor se parece a la almendra verde— y hojas de mastuerzo, una planta con notas similares a la mostaza. El plato se sirve junto a pequeñas copas para recoger el pescado con la leche de tigre. También hay porciones de chulpi y patacones recién fritos.
Al mismo tiempo, nos brindaron el “Vuelvo a la vida”, una interpretación inspirada en el ceviche venezolano. Pulpo, langostinos y pescado estaban sobre una salsa elaborada a partir de una reducción enriquecida con brandy que, además, tenía pequeñas gelatinas de dashi, que daban un toque distinto. A esas alturas ya no contábamos cuántos platos habían pasado por la mesa, solo seguíamos compartiendo.
La siguiente parada fue la versión de Clara del cevichocho. Tomates orgánicos, chochos, cebolla, una gremolata de anchoas, orejas de cerdo fritas espolvoreadas con ají elaborado en la casa y un aderezo de tomate de árbol formaron un plato con ingredientes ecuatorianos y técnicas contemporáneas.
Después, la cocina cambió de dirección y aparecieron las carnes. Un tartar de res elaborado con cadera madurada llegó acompañado de un tuétano y un intenso jugo de huesos. Aquí el chef volvió a intervenir para decirnos que primero hay que mojar el pan en la salsa, luego untar el tuétano como si fuera mantequilla y finalmente colocar la carne encima. Armamos nuestro propio bocado y probablemente fue el plato más interactivo del almuerzo y uno de los favoritos de la mesa.
Al final, el recorrido nos llevó hasta el norte de Manabí. Probamos unas costillas de cerdo ahumadas y encocadas, que fueron combinadas con un puré de plátano. El coco tenía los jugos de la carne mientras la chillangua y el orégano dejaron un aroma persistente que acompañaba el arroz blanco. Es un cierre contundente para una comida que nunca buscó sorprendernos con extravagancias. Pero para comprender esa idea hay que retroceder unas horas.
El restaurante se esconde en una discreta dirección de la calle Isabel La Católica, en La Floresta, en Quito. Desde afuera no hay letreros grandes ni una fachada que anuncie lo que ocurre adentro. Algo de sus interiores se ve detrás de cristales cubiertos de vegetación. El interior está inundado de luz natural. Las paredes verde oliva, la madera, las plantas tropicales y un techo parcialmente cubierto por vidrio crean un ambiente que cambia con el paso del día. Durante el almuerzo, el restaurante parece un invernadero urbano; por la noche —cuenta De Sousa—, las luces cálidas, las velas y una playlist completamente distinta transforman el ambiente.
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Cada detalle fue pensado por los tres socios que dieron vida a Clara: Ángel De Sousa, Ana Lobato y Felipe Salas. Antes de abrir este espacio, compartían otro proyecto. Los tres coincidieron en Iche, el restaurante impulsado por la chef Valentina Álvarez en Manabí. Felipe, quiteño, había sido quien reunió al equipo. Ángel llegó desde Caracas después de una larga trayectoria en Venezuela, México y España. Ana, madrileña y graduada del Basque Culinary Center, se encargaba de la investigación y la innovación.
Cuando ese ciclo terminó, decidieron empezar de nuevo. No buscaban abrir un restaurante de alta cocina tradicional y tampoco querían replicar los códigos clásicos del fine dining que los tres habían conocido durante años de trabajo en restaurantes de prestigio. Habían vivido menús de degustación de tres horas, servicios impecables y protocolos perfectamente medidos. Pero, cuando salían a comer entre ellos, hacían exactamente lo contrario. Pedían casi toda la carta, ponían los platos al centro de la mesa y compartían.
"Nos dimos cuenta de que así era como realmente disfrutábamos comer".
Aquello se convirtió en el ADN de este sitio. Su propuesta invita a que todo llegue a la mitad de la mesa para que cada persona pueda servirse cuando quiera. De Sousa dice que no es una estrategia de marketing, es una forma de entender la hospitalidad, a la que llama como un ritual latinoamericano. “Crecimos viendo mesas llenas de comida donde alguien siempre servía al otro antes que a sí mismo. Quisimos recuperar esa sensación y funciona”.
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La informalidad, sin embargo, no significa que están improvisando. Detrás de cada detalle existe una enorme cantidad de trabajo. La carta cambia constantemente porque depende de la disponibilidad del producto; es decir, si termina la temporada de pez brujo, desaparecen aquellos platos. Si llegan solo unos kilos de alcachofas, se planifican platos con ese ingrediente.
"No queremos obligar a que un producto exista cuando ya no está en su mejor momento".
Lo mismo ocurre con el vino. La carta, curada por Ana Lobato, reúne alrededor de 50 etiquetas escogidas con la idea de que esta bebida invite a tomar una segunda copa, no botellas reservadas para ocasiones especiales. “Quizás esa búsqueda por eliminar barreras explique por qué rompemos tantos códigos al mismo tiempo. Aquí el chef sale constantemente de la cocina para conversar con las mesas, los cocineros trabajan a la vista y no hay manteles blancos”.
Detrás de esa sencillez se esconde un espacio que logró captar la atención de la crítica internacional. En tres años, Clara fue reconocida por Latin America's 50 Best Restaurants con el premio One to watch, ingresó a The Best Chef Awards y acumuló reconocimientos nacionales que colocaron a este pequeño restaurante de La Floresta en el mapa gastronómico de Latinoamérica. (I)
