Quna es sincero con lo que busca. Los creadores de este restaurante (tres apasionados por la cocina) buscan romper las etiquetas de la alta cocina sin perder la exigencia y la calidad. ¿Es posible conservar el sabor gourmet mientras disfrutas como si estuvieras en casa entre amigos?
El equipo de Harper´s BAZAAR Ecuador visitó el nuevo proyecto por la tarde, cuando el espacio se llena de una vibra veraniega y relajada con los rayos de sol. Quna está ubicado en Bellavista, dentro de Casa Artes, junto a Quitu (otro proyecto gastronómico). Ambos ocupan lo que fue la primera residencia del pintor Oswaldo Guayasamín en Quito. La historia del lugar se percibe en cada rincón, desde puertas intervenidas por el artista hasta detalles que mantienen viva su huella.
Este lugar está en la primera edificación, en el segundo piso. Unas gradas de piedra te llevan a un espacio de cuatro ambientes abiertos que juegan con distintas alturas, como un pequeño laberinto lleno de plantas colgantes y amplias ventanas en arco. La cocina es totalmente abierta y las mesas la rodean; así el comensal se siente parte del proceso y ve de cerca las dinámicas de la gastronomía. A la izquierda, subiendo un tramo de gradas, aparece un ambiente más de casa con una pared de vinos, chimenea y una obra de arte colgada del techo llamada Bosque Seco de Shirma Guayasamín. A la derecha de este espacio hay uno más casual con sillones, como si fuera una sala de estar, adornada con cuadros de artistas de la ciudad, con escenas de calles y platos típicos ecuatorianos. Por otro lado, si sigues el recorrido que nace en la cocina, llegas a la terraza con parasoles y mesas, donde se encuentra Chuma, la propuesta de coctelería del proyecto. Allí, el neón y los colores de las botellas se suman al ambiente del lugar.
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Este fue el sueño de Pablo Chambers, Daniel Guzmán y Juan Sebastián Pérez. Los tres vienen de propuestas gastronómicas gourmet y de asesorar restaurantes de lujo, entornos donde a menudo reina cierta rigidez. Son espacios en los que los comensales deben saber cómo vestir, dónde poner la servilleta y con qué cubierto comer. Sin embargo, Quna y Chuma buscan lo contrario.
“No queremos ser un restaurante formal, pero sí tener los estándares de un Michelin o un 50 Best”.
La propuesta vio la luz este año y la carta está a cargo de Daniel Guzmán, chef de 29 años, quien también explica el origen del nombre: la Q como alegoría a la mitad del mundo y “cuna” por esta idea de ser un espacio “donde nacen los nuevos sabores, donde acogemos ingredientes y los transformamos”. Quna trabaja con un menú amplio de unos 40 platos en rotación, que buscan tener un tinte creativo con producto ecuatoriano. La cocina se basa en técnica de alta gastronomía con referencias terrenales de street food y sabores de memoria cultural. “Quiero que cada plato sea súper emotivo para las personas, que tenga un boom, una estrella que lo diferencie, que se queden gustosos, casi como si estuvieran probando una golosina”.
Se formó en Quito y luego estuvo cinco años fuera del país (dos en Francia y tres en Londres). En ese tiempo trabajó en restaurantes con estrellas Michelin. Aclara que no tiene la “típica historia de la abuela que le enseñó a cocinar desde niño”. Aprendió y descubrió que ese oficio lo atrapaba mientras estudiaba gastronomía, en medio de una adolescencia rebelde. Hoy busca traer esas técnicas aprendidas afuera y combinarlas con la identidad nacional. El ticket promedio bordea entre US$ 25 y US$35.
“Lo que más me emociona es traer todo ese conocimiento de vuelta a Ecuador".
Decidimos sentarnos frente a la cocina para ser testigos de todo. Primero llegaron a la mesa unas empanadas como una versión afinada de un antojo muy conocido. Eran de masa delicada de maíz blanco, rellena de seco de pollo bien jugoso. Se acompañan con una emulsión de cilantro y jalapeño a la que le quitan casi todo el picor, una salsa suave de aguacate y un ají de maní tostado con maní garrapiñado. El resultado es un bocado crujiente y cremoso a la vez.
Luego llegó un laminado de corvina plateada. El pescado se cura entre cuatro y cinco días con sal y azúcar, hasta concentrar sabor y textura. En el fondo del plato aparece una leche de tigre hecha con sal prieta, que aporta ese guiño costeño y se completa con aceite de cabezas de camarón, aceite de cebollín, jengibre encurtido y chips de ajo.
El shawarma de pato es una opción que muestra la declaración del proyecto: tomar un formato de comida callejera internacional y atravesarlo con producto local. Aquí el magret de pato criollo se trabaja con cuidado y se sirve dentro de un pan tipo pita hecho en casa, terminado al carbón para sumar notas ahumadas. A esto se añade una emulsión de remolacha, una salsa de pimientos asados y una crema montada de yogur con un toque de menta.
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Chuma no se queda atrás. Chambers —estudió gastronomía y tiene 36 años— cuenta que “la vida” lo llevó a la barra e hizo de la coctelería su lenguaje principal. Esta parte del proyecto busca traducir vivencias ecuatorianas en cócteles, empezando por su propio nombre criollo. Los tragos inician desde los US$ 10 y están en constante creación. Chambers desarrolla un cóctel de la semana según los productos que le llegan.
Nosotros probamos Sauco y albahaca. Parte de un licor de flor de sauco macerada en vodka, que se mezcla con vermut y se termina con unas gotas de aceite de albahaca. El resultado es un trago aromático, floral y herbáceo a la vez, donde la frescura de la albahaca corta el dulzor y deja una sensación limpia en boca.
“Verde jalapeño”, una segunda opción, está pensado como un ceviche líquido. La base combina chillangua —cilantro que crece en la costa ecuatoriana— con piel de jalapeño, jengibre y pisco, creando un perfil verde, cítrico y de picante controlado. El detalle está en las flores de borraja que coronan el vaso. Tienen un sabor ligero a ostra y se recomienda probarlas antes de beber para recrear la sensación de un ceviche.
El último cóctel parece englobar tanto a Quna como a Chuma. Beba Power recoge la clásica beba quiteña (refresco tradicional en botella de plástico) y la eleva a la coctelería. Nace de una reducción de maíz morado, dulce y profunda, a la que se suman toques y esencia de vainilla, más el tepache (fermentación casera de la cáscara y el corazón de la piña) que, después de dos días, empieza a burbujear de forma natural. Tengo que decir que este fue mi favorito. No tenía una nota fuerte de alcohol, así que realmente parecía que estaba tomando de nuevo ese refresco de la infancia, pero con un toque distinto, como si la bebida hubiera madurado, igual que quien la prueba.
Cada decisión de los fundadores, desde la barra hasta la cocina, aporta a su apuesta de transformar lo cotidiano en algo especial y lograr que uno se sienta como en casa pero que comes y bebes como en ningún otro lugar. (I)
