Experiencia gastronómica
En una de esas tardes calurosas, tan propias de este clima que desconcierta a Quito, llegamos al Hotel Swissôtel. Recorrimos algunos pasillos hasta que, frente a nosotros, una puerta de mármol se abrió como un pasadizo secreto, invitándonos a una nueva experiencia. Uno de los anfitriones, con una sonrisa en el rostro, nos dio la bienvenida.
La primera impresión genera intriga. El espacio del restaurante 3500 cuenta con estanterías llenas de fotografías que recorren la historia de un proyecto que suma más de nueve años de trabajo. Al avanzar, el lugar —que tiene un aforo para 50 personas— revela una organización inusual. Bajo un techo de tono metálico, cuatro tótems de piedra volcánica con formas triangulares ocupan el espacio entre las mesas de los comensales. Cada uno está dedicado a una estación distinta: cocina fría, cocina caliente, servicio e intercambio de conocimientos.
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Este último es el que más llama la atención. Evoca de inmediato a los paisajes del páramo y a las montañas andinas, con plantas como la chuquiragua —conocida también como la “flor de los Andes”—, el maíz morado y otras especies propias de este ecosistema. Es aquí donde nos sentamos con el chef Alejandro Huertas para conversar sobre la idea del espacio, que se asemeja al interior de un volcán y cumple siete meses de funcionamiento.
Con dos locales en funcionamiento —el que visitamos y el de Cumbayá—, Huertas comenta, con sinceridad, que nunca imaginó llegar a este punto. “No estaba en mis planes ser cocinero, fue por cosas de la vida que este arte me encontró a mí”, reflexiona y enumera las otras tres carreras que intentó antes de iniciar sus estudios en gastronomía a los 23 años. El primer hogar de este proyecto, que le dio su nombre, estaba ubicado a 60 kilómetros de la Capital, en las laderas del volcán Antisana.
“Empezamos en una casa antigua, con dos mesas, cuatro bancas recicladas y una cocina andina”. Conoció esta locación durante un viaje con amigos y permanecieron allí durante un año y medio, antes de trasladarse al Paseo San Francisco. Para él, la clave del proyecto ha sido mantener su esencia y la necesidad constante de brindar una experiencia honesta, conectada con el territorio y sus saberes.
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El ambiente de la cocina era extrañamente silencioso. Huertas se comunicaba con cada uno de sus colaboradores con precisión y, juntos, se movían como en una coreografía medida y coordinada. No era un ambiente caótico, sino uno marcado por la concentración y el respeto por el proceso. Harper’s BAZAAR Ecuador degustó un menú de tres tiempos. La propuesta del restaurante combina una carta de entre 10 y 12 platos, con menús que varían a lo largo del día.
El rango de precios es desde los US$ 20, por plato, hasta los US$ 70, por un menú de degustación. El primero que arribó a nuestra mesa fue un carpaccio de camarón que celebra el mar ecuatoriano y la intensidad natural del tomate. Elaborado con camarón Vannamei —reconocido como uno de los mejores del mundo gracias al equilibrio entre las corrientes cálidas de El Niño y frías de Humboldt— el plato resalta su textura delicada y sabor. El tomate, sometido a un proceso de lactofermentación, revela matices ocultos: acidez, un picor sutil y una profundidad que recuerdan a una leche de tigre fresca. Sobre el carpaccio se sirve una salsa verde elaborada con tallos en lugar de hojas, aprovechando la concentración de sabor y nutrientes como las vitaminas C y D.
Luego probamos el “ceviche viajero” del chef. Su base es un róbalo del Pacífico, curado en agua de mar y madurado durante siete días, lo que concentra y equilibra su sabor salino. La textura crujiente del empanizado, hecho con pan elaborado en el propio restaurante, que se alinea con la suavidad del puré de aguacate. Este plato tiene una miel de naranjilla que aporta un toque ácido y frutal, que contrasta con el tempura de harina de chocho que es crocante y tostado. Estos sabores se complementan con cilantro, mostazas hidratadas en sidra de especias dulces y una emulsión de pepa de sambuco, que sustituye al tradicional maní.
Como último plato fuerte, Huertas presentó un pulpo asado en roca que se cocina lentamente a baja temperatura para conservar su textura tierna y sabor marino, se termina de preparar en la plancha para obtener una superficie caramelizada. A esta pesca la acompaña una emulsión de dos quesos ecuatorianos: el manaba, característico por ser suave y cremoso; y uno semimaduro de la localidad de Zuleta, que aporta notas lácticas y salinas. Termina con un crocante elaborado con jamón serrano y en la parte superior hojas cítricas de lechugas asiáticas.
Los postres cierran la experiencia con una mirada profunda al territorio ecuatoriano, uniendo la identidad del cacao con la esencia vegetal de los Andes. La “Oda al cacao” celebra este fruto desde su origen hasta su transformación final. En la base, un toffee de caramelo con manteca de cacao sostiene capas de crumble de chocolate oscuro, un ganache (preparación a base de nata) al 70 % y un helado de chocolate con leche al 56 %, mientras que un sorbete elaborado con mucílago de cacao —la parte blanca y fresca de la fruta— aporta acidez y ligereza. Los corales crujientes de chocolate completan esta composición rica en contrastes.
El restaurante elabora su propio chocolate en una conchadora, utilizando granos seleccionados de Napo y Esmeraldas. Así, cada preparación retiene la historia y el carácter de su origen.
A su lado, el postre de té andino y matcha traduce la frescura de las montañas ecuatorianas en un lenguaje dulce. Infusionado con hierbas del páramo como el zorullo y especies mentoladas, se acompaña con un helado de té andino, amaranto reventado, manzanas verdes impregnadas en vino blanco y piezas de chocolate con ese mismo toque herbal. El resultado es un juego de temperaturas, texturas y aromas donde lo vegetal, lo frutal y lo lácteo conviven en armonía.
“La gente tiene mucho por conocer y nosotros tenemos mucho que cocinar”.
Mientras conversamos con Huertas, destacó la influencia de su abuela, quien es una de sus referentes. “Es mi chef favorita. Viví con ella desde los tres hasta los 18 años y me daba las cosas más ricas y frescas. Nunca me sirvió un enlatado o algo de funda. Me di cuenta que —por medio de la cocina— se construye una familia”.
Algo de eso se sintió claramente en 3500. Desde el momento en que entramos, el espacio transmitió esa sensación de llegar a un lugar conocido, a una casa donde alguien te espera. Durante nuestra visita, el propio Alejandro Huertas se acercó a las mesas para saludar a sus clientes y explicar los platos, compartiendo el origen de los ingredientes y las ideas detrás de las preparaciones. Lo hizo con la naturalidad de quien recibe a sus amigos, generando una conversación directa y sin distancias.
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Los aromas que llenaban el espacio, la calma con la que se movían en la cocina y la manera en que cada plato llegaba a la mesa, reforzaron esa sensación de cuidado. Este restaurante propone vivir la gastronomía como un lugar donde la cocina se ofrece desde la cercanía. (I)