El chef Ángel De Sousa, de 33 años, está sentado en una de las mesas de Clara, el restaurante donde trabaja y del que también es copropietario desde hace más de dos años. Hay un cuadro que está detrás de él, una sobremesa con frutas, flores, copas y otros pequeños gestos del placer cotidiano. Esta pintura parece dialogar con la conversación que tenemos: ¿es la cocina una forma de arte?
Esta pregunta cobró fuerza desde que Dinamarca puso el tema sobre la mesa. A inicios de 2026, el Ministerio de Cultura de ese país nórdico impulsó un debate legislativo para reconocer oficialmente la gastronomía como arte, al mismo nivel que la música, la pintura o el teatro. Una propuesta que generó conversaciones en todo el mundo.
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Comer cumple una función básica de supervivencia, pero salir a un restaurante es una experiencia emocional y cultural. “Hoy no vamos solo a comer. Lo hacemos por un todo, una cápsula de contenidos: la interacción humana, la música, el formato del restaurante, la carta, la temática y la experiencia”. Tal como escuchar el álbum completo de un músico, hay un trabajo detrás. Un relato guiado con una historia. En la gastronomía, de acuerdo con De Sousa, ocurre una situación similar y, dependiendo de la propuesta, el chef genera una emoción a través de los platos, con una respuesta inmediata del comensal.
“Es algo más íntimo. A diferencia de un museo o un disco que puedes pausar, aquí estás ingiriendo un alimento, lo que genera una relación más cercana a la persona”. Este cocinero venezolano e investigador gastronómico proviene de una corriente de profesionales que considera la raíz etimológica de la palabra francesa “restaurante” como punto de partida: restaurer, que significa restaurar, renovar.
Esa idea atraviesa su propuesta. En Clara, la experiencia, en sus propias palabras, es más cercana a un musical de Broadway que a una cena formal. “Es ruidosa, muchas cosas están pasando. Es un monoespacio donde se funde la cocina con la sala, mientras escuchas punk de fondo. Lo que llega a la mesa es fácil de entender y de procesar”, dice, entre risas. Para él, la cocina está entre el arte y el entretenimiento.
Por su parte, Nicolás Rodríguez, chef docente y coordinador de Programas Internacionales de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas y experto en arte culinario, considera que hay algunos factores para tener en cuenta en este debate. Por ejemplo, el docente menciona el boom gastronómico que vive Dinamarca. Esta nación de alrededor de seis millones de habitantes —menos que Ecuador— cuenta con 52 estrellas Michelin repartidas en 38 restaurantes, apoyados por el movimiento de la Nueva Cocina Nórdica, con referentes como: Noma, Geranium, Alchemist y figuras como Rasmus Monk.
“Ahí vives una experiencia multisensorial al ser un menú largo de 50 platos, que dura más de tres horas. Un ticket promedio puede estar sobre los US$ 1.000”.
Más que discutir solo si la cocina es arte o no, Rodríguez propone pensar qué lugar ocupa dentro de las políticas culturales. Desde su mirada, la gastronomía ya funciona como un motor de identidad, turismo y creatividad; reconocerla formalmente podría abrir acceso a fondos, investigación y formación. Asegura que así ocurre con otras formas de arte, como el cine. Lo ideal, si se aprobara esta decisión en Dinamarca, sería no competir entre ellas para tener un impulso en temas de financiamiento. “Lo importante es que no se limite a una élite de restaurantes de alta cocina, sino que ayude a profesionalizar el oficio y a fortalecer todo el ecosistema gastronómico”.
Según la Real Academia Española, el arte se define como la manifestación de la actividad humana con la cual se interpreta lo real o lo imaginado a través de recursos plásticos, lingüísticos y sonoros. Para esta entidad el concepto se asocia con un propósito estético, la versatilidad y la técnica. Pero, ¿quién define qué es arte? Obras como ‘Comediante’, de Maurizio Cattelan, —un plátano pegado con cinta de embalaje, vendido por US$ 120.000 y luego, cinco años después, subastado por US$ 6,2 millones— abrieron debates sobre qué entra en esta categoría.
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El chef de Clara también reconoce la conexión de los países a través de los ingredientes. “Hay muchas similitudes en toda la cocina andina desde Perú hasta Colombia y Venezuela, lo que nos permite jugar y borrar esas líneas territoriales”. Ambos profesionales destacan también el potencial de la cocina en investigación e impacto social. De Sousa, por ejemplo, resalta la riqueza de la despensa ecuatoriana. “En Manabí hay 16 variedades diferentes de maní. Se lo puede trabajar como fruto seco y obtener más aplicaciones. Tenemos un compañero de Piura (ciudad peruana) que prueba con el cacao para generar un chocolate rosa, mucho más herbal y astringente”.
En el caso de Rodríguez, aparecen ingredientes como el macambo, la mashua o las posibilidades de la guayusa. “Esta última es familia de la planta del matcha. Estoy seguro de que —si se seca y se muele— se puede hacer algo parecido”. Desde la universidad, su trabajo de investigación se enfoca en lo que solemos llamar desechos: restos de limón, cáscaras de frutas o recortes de vegetales que se transforman en nuevos productos.
El futuro, para ambos, pasa por redescubrir estos materiales y traducirlos en experiencias.
Aunque la decisión de Dinamarca esté a miles de kilómetros de distancia, Rodríguez habla de la importancia de esta conversación en Ecuador. Para él, es necesario que el país reconozca la gastronomía como lo hacen Perú o Colombia: como parte central de su cultura. En la última década, proyectos como Nuema, Quitu, Mikka, Tributo y Clara, presentes en listas de Latin America’s 50 Best Restaurants y en 50 Best Discovery, sitúan a Quito en el mapa gastronómico regional.
Antes de finalizar nuestra conversación, vuelvo a preguntar a De Sousa si se considera un artista. “Yo creo que somos artesanos y claramente hay un trabajo de creatividad detrás”. En esa frontera entre oficio y creación, la cocina es —al menos por ahora— un arte que se come. (I)
