Durante años, la pulpa blanca, dulce y aromática que envuelve las semillas del cacao fue considerada un residuo. Hoy empieza a ocupar el lugar de un ingrediente con posibilidades gastronómicas propias, capaz de convertirse en bebidas fermentadas y otrasrefrescantes gracias a su efervescencia natural.
El cambio coincide con una tendencia que privilegia alimentos menos procesados, el aprovechamiento integral de las materias primas y la reducción del desperdicio. En ese contexto, el mucílago de cacao encuentra un nuevo territorio dentro del Real Food y de la alimentación circular.
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Andrés Chang Huang, fundador de Afrodisiak Cacao, partió de una pregunta sencilla que abrió una nueva posibilidad para esta parte de la fruta: ¿y si aquello que durante generaciones se consideró un desperdicio se convierte en uno de los ingredientes más interesantes de la fruta?
La respuesta apuntaba directamente hacia la gastronomía y Chang Huang decidió explorar sus posibilidades con el espumante de cacao. Su clientela se concentra actualmente en un segmento medio-alto y su producción conserva cierto carácter de exclusividad. “Para elaborar una botella de estas bebidas pueden requerirse entre 500 y 600 mazorcas”, explica.
Para él, sin embargo, el verdadero valor está en cambiar la mirada sobre la pulpa. La compara con desechar el jugo de una naranja después de aprovechar únicamente sus semillas. Esa perspectiva fue el punto de partida de una investigación que comenzó hace 17 años y que necesitó alrededor de una década para conseguir estandarizar y estabilizar su vino de cacao.
Hoy, estas bebidas llevan cerca de cinco años en el mercado. La empresa puede producir entre 2.000 y 5.000 botellas mensuales y trabaja con este insumo en su planta de Santo Domingo, donde la materia prima continúa su transformación.
“Afrodisiak Cacao desarrolla bebidas fermentadas, chocolates, espumantes y otros productos. Aprovechamos el mucílago como parte de un modelo de economía circular que busca extraer valor de una mayor proporción del producto. El proyecto también recupera una dimensión ancestral”, comenta.
Chang Huang habla de las antiguas vasijas de barro y del proceso de fermentación como inspiración para sus bebidas, así como de una variedad de cacao que cultivan por sus características particulares. “Es un cacao vano, sin pepa, cuyo interior tiene notas frutales y florales y está destinado principalmente a vinos reposados y de guarda”.
Capturar el sabor antes de que cambie
Para convertir esta pulpa en un ingrediente estable se requiere dominar una materia prima especialmente delicada. Michel Kammoun, CEO de Kamm Chocolates, explica que el desafío comienza prácticamente en el momento en que se abre la mazorca, porque su centro es rico en azúcares naturales y empieza a fermentar casi de inmediato.
A Kamm Chocolates le tomó cerca de cinco años de investigación y estandarización. Uno de sus productos finales es la miel. El proceso comienza en el campo. Una vez cosechada, se extrae la pulpa y se somete inmediatamente a un protocolo de estabilización, pasteurización y concentración controlada.
Después, mediante un sistema de concentración a baja temperatura, se elimina buena parte del agua naturalmente presente en el mucílago, con el objetivo de preservar sus características aromáticas y sensoriales. Cien litros se convierten aproximadamente en 13 kilos de miel.
“El producto fresco en su estado natural es vibrante, jugoso, fresco y particularmente expresivo. La miel, en cambio, es más densa y sedosa, con una experiencia aromática concentrada y nuevas capas que aparecen durante el procesamiento”, sostiene Kammoun.
La diferencia también está en el origen. Para él, uno de los elementos que despiertan el interés por el mucílago de cacao nacional fino y de aroma es la manera en que expresa características como la acidez, el dulzor, la mineralidad, la salinidad natural y la intensidad aromática.
“Es una oportunidad para descubrir el cacao antes del chocolate, una dimensión frutal del territorio que durante mucho tiempo permaneció fuera del radar gastronómico”, comenta.
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Una botella de 250 mililitros requiere, en promedio, la pulpa de unas 40 mazorcas de cacao. Detrás de una cantidad aparentemente pequeña hay decenas de frutos, trabajo agrícola y una técnica diseñada para capturar una materia prima que hasta hace poco tenía poco o ningún valor comercial.
Ahí aparece la economía circular. Según Kammoun, históricamente cerca del 80 % de la fruta del cacao no generaba valor económico directo, pues la cadena comercial se concentraba principalmente en la semilla. El aprovechamiento de la pulpa abre una segunda vía de valorización y, de acuerdo con sus estimaciones, podría representar alrededor de un 20 % adicional de ingresos para las familias productoras con las que trabajan.
La apuesta va más allá de aprovechar una parte de la fruta que antes se descartaba y Kammoun aspira a la creación de una nueva categoría gastronómica.
Encuentra un referente en el sirope de agave, un producto estrechamente vinculado con su territorio de origen que pasó de ser poco conocido fuera de México a convertirse en un ingrediente habitual de la alta gastronomía, la coctelería y la cocina contemporánea.
“Ese es el horizonte que tenemos para la miel de mucílago ecuatoriano, que la pulpa del cacao deje de ser el elemento olvidado de la mazorca y se convierta en un material con identidad propia, capaz de llegar a restaurantes, postres y barras de coctelería alrededor del mundo”.
La versatilidad es parte de ese potencial. Su perfil entre dulce y ligeramente ácido permite utilizarla como acompañamiento o elemento de contraste en diferentes preparaciones, desde bebidas y postres hasta platos salados.
¿Un nuevo ingrediente para el bienestar?
Alegría Dávalos Vega, médica nutrióloga funcional, considera que la miel de mucílago puede encajar dentro del concepto de Real Food por tratarse, en este caso, de una preparación elaborada a partir de un solo ingrediente.
“Al ser fructosa y glucosa nativas de la fruta concentrada, tiene un índice glucémico e impacto metabólico diferente al del azúcar refinado o al jarabe de maíz de alta fructosa. Además, conserva los antioxidantes y polifenoles propios del cacao, lo cual representa una ventaja frente a esos tipos de azúcares y también frente a otras mieles o siropes”, analiza.
Más allá de su composición, Dávalos Vega destaca su perfil sensorial y su versatilidad en la cocina. Esa combinación de dulzor y ligera acidez puede funcionar para acompañar yogur griego, preparar aderezos para ensaladas o incorporar un matiz distinto a algunas salsas para carnes.
En términos nutricionales, señala que una porción de 15 mililitros (aproximadamente una cucharada) aporta alrededor de 7 gramos de carbohidratos, lo que representa unas 28 a 30 calorías.
La característica más interesante del mucílago está en el cambio de perspectiva que representa. Antes, el cacao ecuatoriano fue valorado principalmente por sus semillas y por todo aquello que podía convertirse en chocolate. Ahora, una parte de la fruta que permanecía en segundo plano comienza a revelar otra identidad. (I)
