Cocina local
Para llegar a Atheneum hay que saber que está ahí. No hay una gran fachada que lo anuncie desde la calle ni una entrada que revele lo que ocurre detrás de sus puertas. Está en la av. 12 de Octubre, dentro del World Trade Center de Quito, uno de los principales centros financieros de la ciudad. Sus tres socios coinciden que esa sutileza es parte de su encanto y buscan que las personas lo descubran.
La experiencia inicia en un recibidor. El host verifica la reserva y, después de unos pasos, aparece el bar. Es el centro visual del restaurante. Una barra de madera ocupa el salón central y está rodeada de asientos altos. Alrededor hay sofás y butacas bajas de cuero. La luz es tenue. La madera, los detalles dorados, las alfombras y los cuadros forman una atmósfera que recuerda a ciertos clubes privados de Londres y de Nueva York. Hay algo de casino clásico, pero sin excesos. Todo está pensado para que la propuesta se sienta elegante y, sobre todo, tranquila.
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A esa hora, el movimiento confirma para qué fue concebido. Empresarios entran, saludan y se sientan a conversar. Algunas personas acuden para tomar un café y se quedan a almorzar. Otras trabajan desde uno de los ambientes privados. Están las mujeres ejecutivas que llegan con una computadora, una carpeta o un cliente. El concepto de este espacio toma a la gastronomía como una extensión de los negocios: es un hub.
El sitio fue creado en 1997 como Club Atheneum, una sede destinada a los socios y miembros de las torres empresariales donde se encuentra ubicado. Su propósito era operar como un punto de encuentro para reuniones y relaciones comerciales.
Hoy, el lugar sigue con la misma línea. “Buscábamos que vengan a cerrar acuerdos, a tener dinámicas comerciales o simplemente estar en el ámbito corporativo”, explica Andrés Salazar, presidente de 3AGastroclub, la empresa que administra Atheneum.
Sus tres accionistas son Álvaro Gavilanes, Andrés Salazar y Albert Wright. Los une la gastronomía y los negocios. Salían a comer con frecuencia y uno de sus planes era cocinar. Encontraron en este proyecto la oportunidad de juntar ambas cosas.
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El antiguo club, sin embargo, dejó de funcionar después de 2020. La digitalización, los cambios en la dinámica de las oficinas y las restricciones de esos años afectaron su dinámica hasta llevarlo al cierre en 2022. Entonces llegó el nuevo proyecto.
La remodelación tomó alrededor de cuatro meses y estuvo a cargo de la diseñadora ecuatoriana Paola Erbeta. Se conservaron el mármol, las alfombras y la madera. Al mismo tiempo, se trabajó en la iluminación, el sonido y la tecnología. El resultado es un establecimiento de aproximadamente 1.000 metros cuadrados que mantiene una estética clásica e incorpora las necesidades de un espacio contemporáneo.
“Queríamos darle una refrescada para que no sea aburrido o no sea como ir a un estudio jurídico, o a la casa de la abuelita”.
Desde su apertura, hace alrededor de un año y medio, se está posicionando como un punto de encuentro para organizaciones. Además, actúa como sede de las cámaras binacionales Ecuatoriano-Italiana y Ecuatoriano-Panameña y recibe embajadas, organismos multilaterales y compañías de diferentes industrias.
Por eso, el networking ocurre de manera espontánea. Un café puede convertirse en una conversación repentina. Un almuerzo puede extenderse porque apareció un contacto conocido. Una cita puede terminar acompañada de un cóctel. Los lunes y martes suelen ser los días de mayor movimiento. Son jornadas de reuniones, directorios y almuerzos de trabajo. Hacia el jueves y viernes, el ritmo cambia. El mismo público permanece, pero aparece el after office y las charlas se extienden hacia la tarde.
Hay tres salones privados. El más pequeño tiene capacidad para 13 personas; el segundo puede recibir hasta 20 y el tercero hasta 35. La terraza tiene otra personalidad. Es una réplica conceptual de la terraza del Ritz, según Andrés. Está cubierta; sin embargo, permite la entrada del viento y la luz natural. Hay vegetación, chandeliers y un mobiliario que conserva su línea elegante, pero ofrece una sensación más relajada para quienes planean estar varias horas. Y quedarse es, justamente, parte del plan. Las mesas son amplias y los encuentros pueden prolongarse. El menú fue pensado para complementar ese ritmo.
En la mañana hay cuatro opciones de desayuno, todas a US$ 11: continental, tostada de salmón, bolón y huevos benedictinos. El primero sigue la fórmula tradicional con parfait, panes y huevos al gusto. El de salmón lleva pescado curado con naranja, eneldo y remolacha, servido con una crema agria con miel. El bolón recupera un clásico de la Costa ecuatoriana y, según Salazar, es uno de los favoritos de los clientes.
La oferta busca ser abundante y no pesada. La intención es que el desayuno pueda prolongarse en una junta sin dejar al comensal demasiado lleno. Después aparece el menú del día, pensado para quienes tienen poco tiempo. Por US$ 14,75 incluye entrada, plato fuerte, postre y bebida. Hay un número limitado de preparaciones cada día y la propuesta cambia con frecuencia.
El ticket promedio está en US$ 23. La carta principal mantiene esa amplitud: una hamburguesa de 200 gramos por US$ 15, convive con un osobuco de cordero de US$ 30, cuya cocción requiere alrededor de 12 horas. También hay tartar de carne, empanadas de morocho, pescados y mariscos.
La cava reúne unas 20 etiquetas entre vinos ecuatorianos, españoles y argentinos. Los precios parten aproximadamente de US$ 22 y llegan hasta US$ 100 por botella. En la barra aparecen los conocidos, como el Negroni, junto con creaciones propias. Entre ellas está el Espresso Atheneum, una interpretación de la familia del Espresso Martini.
En la cocina está Nicolás León, de 30 años, quien está a cargo de alimentos y bebidas, además de las directrices de servicio. Su trayectoria comenzó hace una década y pasó por restaurantes, catering, comida rápida y cafeterías antes de ser parte de Atheneum.
Cuando llegó, la carta ya existía. Su trabajo fue adaptarla a la cocina actual y darle mayor variedad. Incorporó diferentes lechugas, berros, rúcula, mézclum, curtidos, mashua y rábanos. También trabajó en salsas, ensaladas y presentaciones. Para León, el producto ecuatoriano no necesita desaparecer detrás de una preparación sofisticada. La idea es tomarlo como punto de partida y darle otra lectura.
Eso se ve en el ceviche Atheneum, una de las opciones que probamos. Lleva pesca blanca, camarón y pulpo, además de coco, jengibre y dos emulsiones: una de apio y otra de mariscos. Sobre la preparación aparecen picadillos, una tierra de chillangua y perejil y un aceite verde de albahaca y cilantro. Es fresco, pero tiene distintas capas de textura y sabor.
El lomo fino llega acompañado de un risotto de setas. La carne se trabaja con soya y una reducción de refrito, mientras el clásico arroz italiano lleva un fondo de champiñones elaborado en la propia cocina. Encima, un crocante aporta textura.
Por su parte, el osobuco de cordero se cocina lentamente hasta conseguir que la carne se desprenda con facilidad del hueso. Con los jugos de la cocción se prepara una demi-glace, junto con un puré aromatizado con aceite de romero y cebada perlada.
Sobre el servicio, los meseros llevan traje y corbata y la atención busca ser personalizada. La intención es que el cliente frecuente no sea un desconocido. Que se recuerde su nombre, el vino que suele pedir o la mesa en la que prefiere sentarse.
“Buscamos que vengas por lo menos tres veces a la semana”, dice Salazar.
Este establecimiento, comenta Andrés, no busca ser el destino de una sola ocasión. Su lugar está en la rutina de quienes trabajan, se reúnen y pasan por la 12 de Octubre. A veces para comer, otras simplemente, para quedarse un rato más. (I)