Experiencias culinarias
Entrar a Somos no se siente como un restaurante. Es llegar a un lugar pensado para llevar la identidad ecuatoriana a la conversación internacional. Al ingreso hay una pequeña tienda curada con productos locales que me recuerdan a esos espacios impecables de los aeropuertos. Hay artesanías, diseño local, piezas seleccionadas con cuidado y ese aire sofisticado que le dice al visitante qué significa realmente nuestro país.
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Al fondo de toda la infraestructura aparece una barra, coronada por un mural del artista Apitatán, quien plasma la cultura en una sola escena. “Mi idea fue crear un proyecto fuerte que pueda ser internacionalizado en algún punto”, cuenta a Harper’s BAZAAR Ecuador la chef Alejandra Espinoza, quiteña de 38 años con experiencia en cocinas Michelin. Ella habla con rapidez porque está acostumbrada a resolver problemas en movimiento. La gastronomía siempre fue parte de su vida. A los 12 años vendía pasteles y almuerzos en el colegio. Después vino su formación en hotelería y gastronomía en Francia, un mundo que formó sus bases en este rubro con una disciplina extrema. En 2014, decidió irse durante tres meses a San Francisco, Estados Unidos, para descubrir qué quería hacer con su vida y su carrera. Quiso abrir un concepto ecuatoriano y se dio cuenta de que estaba desconectada del país.
“No tenía idea cómo hacer bien un yapingacho”.
Así que volvió y durante meses recorrió nuestra geografía junto a su esposo, buscando ingredientes, productores, sabores y memorias. El resultado de esa travesía es Somos, fundado en 2019, donde cada plato intenta provocar algo específico. “Quiero que un ecuatoriano tenga una memoria gustativa y que un extranjero encuentre algo familiar”.
Una de sus últimas propuestas es “Recorrido”, el dinner show que actualmente se realiza en la cava de vinos del lugar y que tiene un costo de US$ 120. Es un menú degustación de nueve tiempos que funciona como un viaje gastronómico por las distintas regiones. Harper’s BAZAAR Ecuador se inmiscuyó en esta experiencia que se realiza todos los sábados, a las 19:00. La mayoría de comensales aquella noche eran extranjeros. Se escuchaba inglés en casi todas las mesas. Los meseros, muy preparados, explicaban cada ingrediente con precisión, entusiasmo e intentaban traducir Ecuador en sabores cercanos para quienes nunca habían probado algo parecido.
Entre cada tiempo aparecían artistas que atravesaban los pasillos, rozaban las mesas e involucraban al público en coreografías tradicionales y auténticas. Las luces bajaban, la música cambiaba y, por momentos, la cena parecía transformarse en una obra de teatro. El primer bocado fue “Raíz y memoria”, una empanada de maíz morado rellena de seco de chivo y quesos madurados, servida con yogur natural y hojas frescas. Luego llegó “Reina Claudia”, un tartar de quinoa frita con perfiles frutales inspirados en el carnaval de las flores y las frutas de Ambato. Había mandarinas, vinagreta de zanahoria, pétalos y dátiles escondidos. Dulce, fresco y crocante al mismo tiempo.
El tercer plato, un chontacuro, nos llamó la atención apenas leímos el menú. El mesero nos recomendó comerlo de un solo bocado, con unas gotas de limón. Lo hicimos esperando cualquier cosa menos disfrutarlo. Pero este gusano (rostizado en horno de leña) es sorprendentemente delicioso. Lo acompañaban chips de yuca y un tartar de jamón de paiche ahumado, que equilibraba todas las texturas.
Después llegaron platos que iban recorriendo distintas geografías del país: un locro reinterpretado con maíz; langostinos con salsa de coco y maní; un maito de paiche servido con puré ahumado de yuca; y finalmente una panceta de cerdo cocinada lentamente durante ocho horas, glaseada con miel de cacao y acompañada de mole, humita y babaco. Nada era pesado, ninguna opción saturaba e incluso cuando aparecían sabores intensos, había elementos fermentados, cítricos o herbales que devolvían frescura al paladar. La chef habla mucho de eso durante la entrevista.
“Quiero que la gente salga sintiéndose bien, no cansada”.
El maridaje juega un papel importante. En esta ocasión elegimos los cocktails y mocktails, con una carta construida alrededor de ingredientes ecuatorianos. El “Shakaim”, servido durante los primeros tiempos, mezclaba gin Puruná de guayasa, vermouth seco, maracuyá y mucílago de cacao. Más adelante apareció “Guaya Punch”, con ron Romero & Sons, gin Crespo y syrup de guayaba. En la carta de los mocktails había chicha andina, espuma de canela, taxo, guayaba, toronja y cold brew con mandarina.
Espinoza dice que no intenta romantizar lo local ni disfrazarlo de fine dining. Tampoco busca replicar modelos europeos. Busca contarnos sobre Manabí, Sucumbíos o Cotopaxi en los platos, en los detalles, en la cocina abierta, en la manera en que los meseros presentan cada tiempo, en las lámparas, en la selección de proveedores pequeños, en los quesos traídos desde Cayambe, en las hojas de achira de Guaranda o en el uso exclusivo de licores locales…
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Ahora Espinoza llevó su visión a Miami. Allá dirige Cotoa, un espacio de 26 puestos ubicado en North Miami que adapta el concepto ecuatoriano a la dinámica de la ciudad. Más pesca fresca, más ceviches y más platos ligeros pensados para el clima y el ritmo de aquella metrópoli. Además, el sitio fue seleccionado como restaurante oficial de Aston Martin durante la Fórmula 1. “Jamás un proyecto ecuatoriano había estado ahí”. Además, forman parte de la Guía Michelin desde 2025 y en mayo de 2026 recibieron una de las distinciones más importantes de este libro: el Bib Gourmand, reconocimiento que celebra restaurantes con cocina de gran calidad y excelente experiencia. Y, por último, está Cotoita, una propuesta más casual ubicada en Brightline Station, donde sirven bowls inspirados en sabores ecuatorianos con seco de chivo, hornado, menestra o encocado de camarón.
Durante la conversación, esta experta afirma que la idea es abrir espacios para Ecuador dentro de un contexto donde el país todavía permanece invisible. “Ni siquiera existe la categoría ‘Ecuadorian’ en muchos lugares. Entonces cada pequeño paso ayuda a que el mundo empiece a mirar hacia acá”. Esta empresaria dice que Somos y todos sus proyectos no fueron construidos únicamente para servir comida. Son para demostrar que Ecuador puede sentarse en la misma mesa que cualquier gran escena gastronómica del mundo. (I)