¿Qué define una verdadera experiencia culinaria? Aquí, la respuesta empieza antes de que llegue el primer plato: en el modo en que se recibe al comensal, en esos detalles que, aun siendo pequeños, se traducen en una vivencia pensada de principio a fin. Y todo esto conduce a un mismo punto: la mesa. Ahí se encuentra el centro de esta propuesta que Weisson construyó en torno a los sabores y a una mirada propia sobre este arte. El proyecto abrió sus puertas el 28 de agosto de 2026 y está ubicado en Murano Plaza, en el kilómetro 10 de la vía a Samborondón.
Lo familiar se percibe apenas se cruza la puerta y la razón está en una historia que guarda memorias. La idea comenzó a tomar forma a partir de las charlas que Nicolás tenía con su abuela sobre el restaurante que soñaba con abrir. Tras su fallecimiento, esas conversaciones cobraron un nuevo significado y algunos de esos recuerdos encontraron un lugar en este sitio. Un retrato de ella acompaña el espacio como homenaje.
Otro vínculo con sus raíces también está presente: la Villa Rosa Herlinda, en la esquina de las calles 9 de Octubre y Carchi en Guayaquil. Allí vivieron su mamá, su abuela, su bisabuela y su tatarabuelo, Ismael Pérez, quien construyó la residencia. Weisson pasó allí sus primeros cinco años de vida. Hoy, una pintura de aquella villa ocupa una de las paredes del restaurante y algunos de sus elementos forman parte de la identidad de la marca. Una ventana, las sillas, el espejo, el florero y otros fragmentos de la arquitectura se reinterpretan en las ilustraciones de las cartas, los portavasos y otros objetos que acompañan la mesa.
Pero la vivienda representa algo más que una referencia visual. Es el punto de partida de una idea que Weisson quiso trasladar al restaurante para recuperar la sensación de recibir a alguien.
“Es un poco lo que quería plasmar acá, que vengas y te sientes en casa. No solo atendido, sino bien atendido”.
La hospitalidad nace de su propia trayectoria. Él creció observando cómo se recibía a los invitados en su hogar y, desde joven, disfrutaba de ser anfitrión. Cuando invitaba a sus amigos, sacaba los vasos de vidrio de sus padres, ponía portavasos y se preocupaba incluso por contar con buenas aceitunas para preparar un martini.
La gastronomía llegó a la vida de Nicolás después de haber estudiado Administración de Empresas. A los 20 años se formó en Gastronomía y Artes Culinarias en Le Cordon Bleu Perú y, tras graduarse, continuó su trayectoria profesional trabajando en cocinas de Londres, España e Italia.
Durante sus viajes a Miami, solía tomar batidos de mamey con su abuela. Con el tiempo, ese sabor se quedó en su memoria hasta que, al definir la parte dulce de la propuesta, tuvo una certeza. “Tengo que hacer un postre con esto”. Así nació el coulant de mamey. La primera prueba funcionó y la receta se mantiene hasta hoy. Esta fruta no resulta evidente de inmediato.
El postre desarrolla notas de caramelo y de chocolate blanco, y las semillas del mamey aportan un aroma que recuerda al amaretto, aunque no contiene este licor.
Los platos comenzaron con una conversación entre Nicolás y David Insandara, su amigo de la universidad y chef ejecutivo del restaurante, parte esencial del equipo. Años después de sus estudios, volvieron a trabajar juntos para dar forma a este proyecto. Lo que se había pensado como un bistró tomó otra dirección mientras desarrollaban las recetas. Pasaron un día entero entre ideas, combinaciones y posibilidades para cada elaboración. Al ver el resultado, la conclusión fue clara: aquello ya no era lo que se pensaba, era cocina de autor.
“Me gusta el respeto al producto”, explica el fundador.
En el tiradito de robalo, esa premisa se vuelve concreta: pescado fresco en finas láminas, aguacate, cebolla en pluma, cilantro y una leche de tigre de olivo. Esta proteína sigue siendo el protagonista y todo lo demás está ahí para acompañarlo.
La misma mirada se refleja en los scallops a la brasa, servidos en tres piezas con una costra crujiente, mantequilla noisette, miso, miel y limón. Por otro lado, el nasubi toné lleva berenjena japonesa con una salsa tonnato y es una de las creaciones que él recomienda especialmente a quienes llegan por primera vez: en sus palabras, no debería faltar en el pedido. La carta continúa con preparaciones que reúnen distintas historias, técnicas y sabores.
Todo se elabora en sus propias instalaciones, desde los panes de masa madre y la mantequilla —que se sirven al inicio— hasta los postres. El establecimiento cuenta con áreas dedicadas a panadería y pastelería, además de espacios de producción, área de fríos y línea caliente. Actualmente cuenta con 18 platos en la carta, sin incluir los postres: dos tapas, nueve entradas y siete fondos. El espacio tiene capacidad para 64 personas, distribuidas entre la planta baja, con 42 personas, y el segundo nivel, con 22.
Detrás de cada plato hay, además, un equipo (de más de 27 personas) que conoce toda la oferta. Y es precisamente ahí donde el oficio culinario se encuentra con otra pieza clave de su identidad: el servicio. “La cocina es un arte y el servicio también”. Aquí, ambas partes tienen el mismo peso. El objetivo es que el trato se sienta natural, atento y preciso, sin interrumpir el ritmo del encuentro. Para conseguirlo, la formación del equipo es fundamental. Cada integrante debe dominar la oferta culinaria, así como los vinos, los cócteles y los licores que se sirven, pero también entender cómo acompañar a cada invitado: saber cuándo intervenir, cuándo recomendar y cuándo simplemente dejar que el comensal disfrute.
Existe una frase que resume lo que Nicolás quiere construir hacia adentro: “Quiero que mi equipo se sienta orgulloso de decir ‘yo crecí en esta cocina, esta es mi marca’”. Quizás allí está una de las mayores ambiciones de este proyecto: demostrar que una verdadera experiencia gastronómica no se define únicamente por lo que ocurre en la mesa, sino por todo lo que la rodea. Es esa visión la que Maison Guayacán busca consolidar desde Ecuador, con la aspiración de convertirse, con el tiempo, en parte de una nueva generación de referentes de la gastronomía nacional. (I)
