Rodrigo Pacheco lleva 14 años construyendo uno de los proyectos de gastronomía sostenible más ambiciosos de Ecuador, que incluye un bosque protegido de 150 hectáreas, cuatro escuelas rurales renovadas, una asociación de mujeres pescadoras y un restaurante en Puerto Cayo, Manabí, que en realidad es mucho más que eso. Quiteño de nacimiento, manabita de corazón, es el fundador —junto a su esposa— del hotel Tanusas y del restaurante Bocavaldivia. Es embajador de buena voluntad de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) en Ecuador. Fue el representante de nuestra bandera en el reality de Netflix: The Final Table. Pero su proyecto más reciente cabe en la palma de una mano y podría controlar la desnutrición infantil del país.
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"Vi a mi abuelo José Julio Erazo cultivando su bosque, con sistemas ecológicos y eso me inspiró a hacer lo que hago hoy", cuenta Pacheco a Harper’s BAZAAR Ecuador. Años después, en la cocina del chef Michel Bras, en Francia, aprendió que era posible conectar biodiversidad, conservación y gastronomía de manera armónica.
Con varios años de experiencia en sus hombros y un nombre posicionado en la industria, decidió unirse a un proyecto que engloba todos esos anhelos, desde trabajar por la conservación y la biodiversidad, hasta reducir problemas de salud, como la desnutrición. De acuerdo con datos de Unicef, 20 % de los niños menores de dos años sufren de esta condición en el país. Un porcentaje que llega al 30 % en zonas rurales.
Con esa visión, se unió al proyecto de la WWF Ecuador para usar especies de peces pelágicos de orilla para combatir la desnutrición. El desafío era claro: ¿cómo hacer que los niños ecuatorianos consuman algo hecho con pescado, sin que sepa a pescado, que sea divertido y que supla sus necesidades nutricionales? La respuesta que encontró Pacheco fue una gomita.
La parte técnica fue la más difícil y, junto a la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí (ULEAM), desarrollaron más de 12 fórmulas distintas, combinando especias y frutas para mitigar al máximo el sabor a pescado, sin sacrificar el valor nutricional.
“Lo más importante es que la gomita tenga su contenido nutricional completo, pero que no sepa a pescado para que los menores la puedan comer todos los días”.
Las especies elegidas no son las típicas que aparecen en los menús de comida. Al contrario, son poco conocidas, como el pámpano, las caritas, la sardina pinchagua y la lisa, pescados que Pacheco ya conocía por los rituales de pesca de su restaurante. Estos suelen ser desperdiciados o usados como harina de descarte, en vez de ponerlos en la mesa de quienes más lo necesitan. “Son un recurso alimentario nutricional totalmente desvalorizado”.
Esta gomita será producida por una asociación de mujeres pescadoras de la Costa. Actualmente, se encuentra en la fase final de desarrollo, esperando el informe nutricional oficial, que confirmará las cantidades exactas de proteína, zinc, magnesio, hierro y vitaminas que aporta cada ración. Una vez cerrada esta etapa, el camino pasa por alianzas con ministerios para llevar las gomitas a las comunidades con mayor concentración de desnutrición crónica y eventualmente comercializarlas como una oportunidad de negocio para la asociación de mujeres.
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Pacheco, en medio de la entrevista, descarta que esto se quede solo en papeles. “Cuando lanzamos la primera rueda de prensa, me escribieron instituciones, personas del sector privado, escuelas… todo el mundo quería las gomitas y eso fue un indicador clave”. Además, este soñador está a punto de lanzar una escuela de gastronomía sostenible en línea, disponible las 24 horas del día, los 365 días del año, para cualquier persona en el mundo. Entre sus contenidos estará cómo preparar las gomitas. “No es solo para chefs o estudiantes, sino para personas interesadas en desarrollar su creatividad como una herramienta de transformación ambiental”. (I)
